放大字体  缩小字体 发布日期:2009-02-13
核心提示:广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料,经绞制或切制成丁,用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌和腌制后,充填入可食用的肠衣中,经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品。广式腊肠常温下的保质期较长,主要原因是其水分活度较低,有效地抑制了细菌的繁殖生长。传统的

    广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料,经绞制或切制成丁,用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌和腌制后,充填入可食用的肠衣中,经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品。广式腊肠常温下的保质期较长,主要原因是其水分活度较低,有效地抑制了细菌的繁殖生长。传统的广式腊肠制品里不添加淀粉、磷酸盐和人工合成色素。广式腊肠讲究口味和色泽,其制作过程精细,产品外形美观,色泽鲜亮,鲜味明显,营养丰富。腊肠食用前一般经熟加工,具有酒香、甜香、腊香、口味特鲜的特点。广式腊肠的制作工艺基本上相同,加工过程中需要严格遵守卫生要求。下面简单地介绍一下广式腊肠的制作过程。

    广式腊肠的工艺流程:原料肉选修、漂洗、绞制、切丁→加辅料、冰水搅拌→灌肠→扎孔排气→水草分段→麻绳圈住挂绳清洗→晾杆→放入烘炉→烘烤、倒置→成品整理包装。

    1)原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求,瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质,肥膘最好选用背膘,肥瘦肉均要求漂洗2-3次,瘦肉绞制,肥膘切丁。肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。

    2)加辅料及冰水搅拌时,应先加瘦肉再加肥肉,搅拌均匀使盐糖充分溶解即可,静态腌制。

    3)灌制时采用的肠衣应用温水浸泡,以方便灌制,灌制完毕后,用钢针扎孔排气。

    4)扎草束绳洗肠晾杆,用水草在肠衣上每隔一段打一个节,接着在两个草节的正中间束系一根麻绳,然后用清水洗净灌肠表面上的肉汁和异物,清洗干净后将灌肠挂在杆上,晾杆准备烘烤。

    5)烘烤是整个生产过程中最重要的一环,直接影响到香肠的色、香、味、形,正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键,一般烘烤的工序是这样的,第一小时40-45℃,第二小时45-50℃,第三小时50-55℃,第四小时55-60℃,四个小时后将灌肠倒过来放置,并将灌肠贴杆的部分往外翻,内外翻置再烘烤四个小时,四个小时后再倒置烘烤,再往后可以5-6个小时倒翻一次,根据肠体的情况总共烘烤两到三天的时间,烤至肠体外表光滑,瘦肉呈玫瑰色,脂肪呈乳白色,肠体干燥结实为好。

    6)成品整理包装,烘烤后的腊肠取出冷却后,要剪去肠身两端的接头,然后散装或抽真空包装。

    广式腊肠的参考配方:猪肉80 肥膘20 食盐4 白糖8 白酒4 味精0.25 亚硝 0.01 冰水 适量
 
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关键词: 腊肠
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