放大字体  缩小字体 发布日期:2023-04-19  来源:  作者:食品小研
核心提示:今天给大家分享三款卤味鸭脖的制作技术,供大家参考。
   今天给大家分享三款卤味鸭脖的制作技术,供大家参考。
 
  01、不辣型卤味鸭脖
 
  料包配方:
 
  此款卤水香料包由几十种香辛料组成,可卤制 18-24 公斤产品。
 
  香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、木香30 克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克,花椒10克。
 
  a料:
 
  肉宝王10克,甜蜜素5克,红曲粉8克,鸭膏15克,牛肉辣精 20 克,盐、味精、鸡精、白酒各100克,干椒500克,可增加回味、提高香味。
 
  b料:
 
  异vc钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用 (即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
 
  香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
 
  1.各种香料用清水洗净、沥水。
 
  2.炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,用香料袋装好,留油备用。
 
  3.取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和a料,加入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入b料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。
  制作方法:
 
  (1)鸭脖腌渍(鸭脖10千克)
 
  1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分备用。
 
  2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动2次。
 
  (2)鸭脖加工
 
  1.将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。
 
  2.卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约30分钟后改用小火卤 至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。
 
  3.捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右)。
 
  老汤制作:
 
  取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加 任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35千克。
 
  注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
 
  掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300 克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
 
  香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去杂质和减少药味。
 
  1.熬制原汤。用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤 汁。
 
  2.适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
 
  3.不断试。卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
 
  4.离不开咸味。“盐为百味之本”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料 也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
 
  02、辣味卤味鸭脖一
 
  一、高汤的制作
 
  老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。
 
  制作方法:
 
  1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块,冷水下锅,烧开后汆10分钟,汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味,打净血沫,取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。
 
  2、老姜洗净切成大片备用,大葱去青叶杂质,留葱须洗净,改成长5-10cm长段备用,白酒用粮食高度酒。
 
  3、将所有处理好的食材(除金华火腿外),放入80斤清水水中,用大火烧沸,大火烧15分钟,烧出胶质此时调至小火,汤微开,微火吊汤约四个小时,温度约98度,此时汤收至约35斤,然后放入金华火腿,再用大火烧30分钟,关火过滤所有枓渣只保留浓汤,出净汤大约30斤左右。
 
  二、卤汤的调制
 
  调味品:高汤20斤,盐、鸡汁各300克,味精200克,鸡精100克,糖色400克。
 
  蔬菜香料:香葱、鲜南姜各500克,大蒜头、干葱头各500克,香菜200克,香芹100克油爆或者炸香备用。
 
  香料包:1、排草、灵草各4克,鲜香茅草150克,鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状,用水泡待用。
 
  2、白芷、草果(去耔)、白胡椒粒各1.6克,罗汉果、蛤蚧各1个,丁香6粒,白蔻8克,陈皮、黄栀子各10克,香果、山奈各3克,甘草、香砂仁各6克,当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。
 
  3、千里香、孜然粒各8克,桂枝、广香各3克,桂皮、茴香各16克,香叶、香草各6克,八角12克,辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。
 
  制作方法:
 
  1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时,至香味飘出。
 
  2、加入调味品,再放入调色料(糖色500克),糖色要分次加入,查看色泽,小火调色,熬制20分钟。
 
  3、卤汤调制好后,用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油(调制方法见下面《秘制飘香卤味油》)煮制10分钟,加入油脂后,应保持小火,约95度至98度,呈虾眼水(就是微开状态)。
 
  三、秘制飘香卤味油
 
  制作流程:
将姜片(老姜)、干葱头、葱、大蒜头各100克,香菜、胡萝卜各80克,放入盛有烧热的鸡油锅中,一起熬制出香味,即可过滤成飘香卤味油。
 
  用法:主要用在卤汤调好后,加入卤味油,封面增香。
 
  四、卤制食材的选择
 
  卤的食材非常丰富,家禽类(整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿)等,家畜类(猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚)等,牛肉(牛百叶、牛肚)等,蛋类(鸡蛋,鹌鹑蛋)等,豆制品类(如香干、豆皮腐竹)等,蔬菜类(土豆、莲藕、海带节)等,食材应选择质地新鲜的食材。
 
  五、卤制时间
 
  1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始,卤制25分钟。
 
  2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始,卤制8分钟。
 
  3、龙虾、螃蟹下锅即开始,卤制15--20分钟。
 
  4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
 
  5、猪手焖煮110--120分钟。
 
  6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始,卤制25分钟浸泡10分钟。
 
  7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始,卤制8-15分钟。
 
  后续步骤一(每日重复)
 
  补高汤每天补投葱姜、芹菜(分别100克)然后用专用卤水纱布袋包上,放入卤水中即可,消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
 
  后续步骤二(第五天)
 
  补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精,应根据当时品尝入味的浓度调味,香料包使用时间每次增加10至20分钟。
 
  后续步骤三(第六天)
 
  一般是加入糖色,每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色,每隔两天补充一次增色。
 
  后续步骤四
 
  补味,每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
 
  03、辣味卤味鸭脖二
 
  1、配料
 
  袋装冰鲜鸭脖5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g、精盐200g、味精15g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。
 
  2、制法
 
  1)鸭脖的初加工
 
  鸭脖解冻,冲洗干净后。加入姜块50g、葱节50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀。腌渍码味约12h。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
 
  2)制辣味卤汁
 
  干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅,加入清水1200g熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至3成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2h,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
 
  3)卤制
 
  把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10min即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20min。随后捞出晾凉即可斩块食用。

  3、注意事项
 
  1)鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
 
  2)干辣椒以选干小米椒为好。因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风昧),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
 
  3)卤鸭脖店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
 
  4)鸭脖骨头里也带辣味其实不难,鸭脖氽水后,脊椎管里的脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
 
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