摘要：本文运用危害分析和关键控制点（haccp）体系原理，以菇精调味料的加工流程为研究对象，对菇精调味料的各个生产环节进行危害分析，找出关键控制点，制定相应的预防控制措施，希望能对调味料的安全生产提供帮助。
关键词：haccp;菇精调味料;危害分析;安全
近年来，随着我国经济的飞速发展，人们的物质生活水平不断提高，调味料与人们的生活关系越来越密切。菇精调味料作为一种新型调味料越来越受到广大消费者的青睐，它采用蘑菇、香菇等多种食用菌为原料，既具有味精的鲜味，同时又具有蘑菇的营养价值。haccp 是hazard analysis critical control point的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”，是分析、确认、控制生产过程中可能发生的物理、化学、生物危害的一种系统方法。在国内外食品安全形势日益严峻的背景下，为提高我国调味品生产质量，树立良好的品牌形象，在调味品生产过程中应用haccp 体系已经成为一种趋势。[1]
1．haccp 体系概述
二十世纪六十年代美国pillsbury公司与美国航空局纳蒂克natick 实验室联合开发生产太空食品时要求太空食品要有1 0 0 % 的安全性，研究出了食品生产要进行危害分析，确定关键控制点，确定关键限值，对确定的关键限值进行监控，建立纠偏程序，建立验证程序，建立有效的记录及保持系统等七条原则创立了haccp 食品质量管理体系。[2]近年来h a c c p 体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展，联合国粮农组织( f a o ) 和世界卫生组织(who)在80 年代后期就大力推荐，我国鼓励从事生产加工食品的企业建立并实施haccp 管理体系[3]
2. 产品描述
产品描述包括配料、包装方式、微生物理化指标、储存运输条件、产品标准以及预期用途等，应尽可能详尽，以确保危害分析的准确性。（详见表1）
表1 菇精调味料产品描述
|
产品种类 |
调味品 |
|
产品名称 |
菇精调味料 |
|
主要配料 |
食用菌提取物、酵母提取物、食盐、白砂糖、淀粉、味精、呈味核苷酸二钠、植物油、柠檬酸、酵母精、葡萄糖、香菇香精 |
|
产品微生物、理化指标 |
菌落总数15000cfu/g；大肠菌群≤150mpn/100g；致病菌不得检出。 干燥失重≤5.0%；氯化物（以nacl计）≤40g/100g。 |
|
保质期 |
常温18个月 |
|
包装类型 |
内包装复合铝箔袋，外包装纸箱 |
|
储存条件 |
常温下储存，避光干燥 |
|
预期用途 |
普通消费者烹调菜肴时使用，有调味增鲜作用 |
|
产品标准号 |
sb/t10484-2008 |
|
销售及运输要求 |
常温下运输，严禁与有毒有害物品混放 |
3.工艺流程
原辅料验收—原辅料混合—粉碎—搅拌造粒—烘干—冷却—过筛—装袋封口—金属探测—装箱—成品检验—入库
4.工艺描述
4.1原料验收
选择合格的供应商，确定原料来源，原料经品控检验合格后入库保管。
4.2原料混合
粉碎的原料依照配方进行组合后混合
4.3粉碎
将称量好的原料进行粉碎
4.4搅拌造粒
将混合好的粉料搅拌后进行干燥制粒
4.5烘干
按设定好的工艺参数，按照一定的时间和温度进行烘干
4.6冷却
将烘干结束的产品冷却至常温
4.7过筛
物料通过振动筛网进行分级
4.8装袋封口
按照要求定量包装称重，对产品进行封口并打印生产日期
4.9金属探测
对封口的产品过金属探测仪进行金属检验
4.10装箱
将包装好的小包装产品按照装箱要求装箱并核重
4.11成品检验
检验员抽样进行感官检验，并送化验室进行微生物和理化指标的检验
4.12入库
检验员根据检验结果判定入库，开具入库单证
5．危害分析
|
1 加工工序 |
2 确定本工序的潜在危害 |
3 本工序潜在的食品安全危害是否显著(是/否)） |
4 对第三栏的判断提出依据 |
5 对显著危害能否提供什么预防措施 |
6 这一步是否是关键控制点（是/否）） |
|
1 原辅料验收 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
原辅料可能携带致病菌 |
后工序的烘干可将致病菌杀死 |
否 |
|
物理性：金属等污染 |
否 |
原辅料带有金属碎片 |
可通过后续金属探测测控制 |
否 |
|
|
化学性：农药残留 |
是 |
食用菌在生长过程中农残超标 |
供应商提供检测报告 |
ccp1 |
|
|
2 原辅料混合 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底，原料清洗消毒不彻底 |
1.通过ssop实施控制 2.后续烘干可杀灭 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
搅拌时设备碎屑混入 |
可通过后续金属探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品（润滑油等）污染 |
否 |
原辅料在混合过程中受到污染 |
通过ssop实施控制 |
否 |
|
|
3 粉碎 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
1.通过ssop实施控制 2.后续烘干可杀灭 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过ssop实施控制 |
否 |
|
|
4 搅拌造粒 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
1.通过ssop实施控制 2.后续烘干可杀灭 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过ssop实施控制 |
否 |
|
|
5 烘干 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
严控制烘干的温度和时间 |
ccp2 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过ssop实施控制 |
否 |
|
|
6 冷却 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
通过ssop实施控制
|
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测控制 |
否 |
|
|
化学性：无 |
|
|
|
|
|
|
7 过筛 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
通过ssop实施控制
|
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过ssop实施控制 |
否 |
|
|
8 装袋封口 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
通过ssop实施控制 |
否 |
|
物理性：无 |
|
|
|
|
|
|
化学性：无 |
|
|
|
|
|
|
9 金属探测 |
生物性：无 |
|
|
|
|
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
严格按照操作规程执行 |
ccp3 |
|
|
化学性：无 |
|
|
|
|
|
|
10 装箱 |
生物性：无 |
|
|
|
|
|
物理性：无 |
|
|
|
|
|
|
化学性：无 |
|
|
|
|
|
|
11 成品检验 |
生物性：无 |
|
|
|
|
|
物理性：无 |
|
|
|
|
|
|
化学性：无 |
|
|
|
|
|
|
12 入库 |
生物性：无 |
|
|
|
|
|
物理性：无 |
|
|
|
|
|
|
化学性：无 |
|
|
|
|
6.haccp计划表
|
关键控制点 |
显著危害 |
关键限值 |
内容 |
监控方法 |
频率 |
监控者 |
纠正措施 |
记录 |
验证 |
|
ccp1 原辅料验收 |
农药残留（滴滴涕、六六六） |
滴滴涕≤0.1ppm，六六六≤0.2ppm |
检 测 报 告 |
供应商提供检测报告 |
每批 |
品管员 |
不合格的，拒收供货 |
《原辅料验收记录》 |
审核验收记录，审核供货抽检，检测记录 |
|
ccp2 烘干 |
微生物 |
温度≥85℃，转速≤40r/s，时间≥10min |
烘干温度和转速 |
监测烘干设备的温度及转速并记录 |
1小时/次 |
品管员 |
发现异常立即停止烘干，返工整理 |
《烘干记录表》 |
每天复核烘干记录 |
|
ccp3 金属探测 |
金属异物 |
sus φ≤2.5mm feφ≤1.5mm nofeφ≤2.5mm |
全部产品 |
利用金属探仪测检测 |
连续监测全部产品 |
金属探测仪操作人员 |
废弃含超过关键限值异物的产品； 纠正偏离原因 |
《金属探测仪检测监控记录》 《纠偏记录》 |
监控记录,审核灵敏度检测、灵敏度校准记录,审核纠偏记录 |
7.小结
本文通过对菇精调味料的生产过程进行危害分析，建立了原辅料验收、烘干和金属探测三个关键控制点，制定了haccp计划表，将haccp体系运用到菇精调味料的生产过程中，希望通过对其关键控制点的严格控制可以有效的保证产品的质量安全。
参考文献：
[1]姜巍，凌志.haccp管理体系在调味品生产中的应用[j].中国酿造，2003.（3）
陈宗道, 等. 食品质量管理[m]. 北京: 中国农业大学出版社, 2003.
[3] 唐晓芬. 食品安全管理体系的建立与实施[m]. 中国计量出版社, 2003.
作者：奉贤出入境检验检疫局 倪连山