冀夏 保定出入境检验检疫局
摘要：haccp体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的质量安全。对生产过程中的每个环节可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的保证产品质量和提高了产品的安全性。非传统食品质量安全事件的曝光，通过法律法规，以持续改进的态度科学保障食品质量安全。
关键词：食品 危害分析 关键控制点 非传统食品质量安全事件 haccp
haccp体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析，在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，进而在这些关键控制点对食品污染的发生和发展进行控制。haccp体系基于gmp基础上建立起来的。下面就某罐头生产企业糖水白桃罐头生产中haccp体系应用为例引发的两个思考：
1、haccp计划体系是否具备适宜性：
haccp计划是否适宜，通过回答危害分析是否充分，关键控制点是否合理，关键限值和操作限值是否科学，监控程序设置是否合理和支持性文件是否科学有效等5个问题，如果答案为是，可得出haccp计划体系是适宜的。
1.1、以糖水白桃罐头生产为例，其工艺流程如下图：
1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺，从原辅材料验收起到成品包装，从潜在的物理的，化学的，生物的三个方面进行分析，详见表一。
表一：
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工序
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确定潜在危害
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危害是否显著
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上一步骤的判断依据
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对显著危害的预防措施
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原
辅
材料验收
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原料
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物理的：无
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化学的：农药残留
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否
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原料生长期农药使用的合理控制，无禁用农药。
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生物的：微生物
|
否
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后序杀菌
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辅料
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物理的：无
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化学的：无
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生物的：无
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空罐及罐盖
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物理的：无
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化学的：无
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生物的：微生物
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是
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缺陷的罐和盖造成密封不良，微生物生长
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严格进厂检测，剔除缺陷罐，卷边三率达到要求
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水质
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物理的：无
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化学的：化合物
|
否
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ssop控制
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生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
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|||
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切 半
挖 核
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物理的：无
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化学的：无
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|
生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
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淋 碱
去 皮
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物理的：无
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化学的：碱液残留
|
否
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工艺控制
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生物的：无
|
否
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预 煮
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物理的：无
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|
化学的：无
|
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|
|
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|
生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
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分 级
修 整
|
物理的：无
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|
化学的：消毒液残留
|
否
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ssop控制
|
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|||
|
生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
|
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|||
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检 查
|
物理的：无
|
|
|
|
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|
化学的：无
|
|
|
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生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
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空 罐
消 毒
|
物理的：无
|
|
|
|
||
|
化学的：无
|
|
|
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|||
|
生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
|
|
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|
装罐
|
物理的：无
|
|
|
|
||
|
化学的：消毒液残留
|
否
|
ssop控制
|
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|||
|
生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
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灌 汁
|
物理的：无
|
|
|
|
||
|
化学的：无
|
|
|
|
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|
生物的：微生物
|
否
|
ssop控制
|
|
|||
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封 口
|
物理的：无
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|
|
|
||
|
化学的：无
|
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|
生物的：微生物
|
是
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密封不良，导致二次污染
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严格控制封口检测
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杀 菌
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物理的：无
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|
|
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||
|
化学的：无
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|
生物的：微生物
|
是
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杀菌操作出现偏差，杀菌不彻底
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严格控制杀菌温度和链条速度
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|
冷 却
|
物理的：无
|
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|
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|
化学的：无
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|
生物的：无
|
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|
保 温
|
物理的：无
|
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|
化学的：无
|
|
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|||
|
生物的：无
|
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包 装
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物理的：无
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化学的：无
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生物的：无
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1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二
表二：
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关键控制点(ccp)
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显 著
危 害
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关键限值
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监 控
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纠 偏
措 施
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记录
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验证
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监控对象
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监控
方法
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监控
频率
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人员
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ccp1
空罐验收
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缺陷罐、盖密封不良导致二次污染
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卷边三率≥50%
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空罐
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平板
卡尺
目测
天平
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每批
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质检员
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拒收
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空罐验收检测记录
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审查记录
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ccp2
封口
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密封不良，导致二次污染。
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封口二重卷边三率≥50%
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卷边三率
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目测
卡尺
真空表
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随时目测检查，解剖测量每两小时一次，并记录。
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操作者
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立即停止操作，进行调整，隔离有嫌疑的产品。
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封口检测记录
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审查记录，随机抽查。
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ccp3
杀菌
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杀菌不彻底，有害微生物滋生
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白桃杀菌温度不低于x℃，链条转速不高于x转/分
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杀菌温度和链条转速
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自动温度记录
水银温度计测量
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随时观察设备运转情况。
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操作者
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立即调整时间和温度，
隔离该时间段的产品。
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杀菌记录
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审查记录，每日对杀菌水温抽查
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1.4、 监控程序设置通过仪器设备是否具备合格鉴定证书，是否有校准记录等来验证。
1.5、。操作限值是由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离的风险的标准。
如果监控出现关键控制点失控趋势，操作人员应采取措施在关键限值发生偏离前使关键控制点得到控制，操作人员采取这样一种措施统称为操作限值。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。
2、食品生产企业实施haccp体系保障食品质量安全存在的问题：
国际食品与法典委员会（简称cac）在《haccp体系及其应用准则》明确规定“haccp体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，haccp应独立地应用于各个特定食品的生产中”。建立haccp体系的食品生产企业按照haccp体系运用到实际，有效防护传统食品质量安全，但是非传统食品质量安全事件屡有发生，新闻媒体屡有曝光，比如添加剂超限量超范围使用，需要通过一系列的法律法规出台，通过引导企业建立企业诚信体系， 以《食品安全法》出台为契机，以持续改进的态度科学保障食品质量安全。
参考文献
参考文献
[1]中国国家认证认可监督管理委员会，出口果蔬汁haccp体系的建立与实施 ，知识产权出版社，2002年
[2] 陈瑞玲; haccp——确保食品安全的监控体系 [a];proceedings of shanghai international syposium on the safety of cereal, oil & food (isscof) 2004 [c]; 2004年