沙门氏菌——致病微生物需重点防范 解读专家 刘秀梅 研究员 中国食品科学技术学会名誉副理事长 中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家 专家解读 2015年who发布的全球食源性疾病负担报告显示：每年有1/10人群患食源性疾病，死亡42万例，其中1/3是5岁以下儿童。主要由细菌、病毒、寄生虫、毒素、化学物等31种病原物质污染食品所致。 在我国，沙门氏菌是微生物性食源性疾病的主要病原菌，2022年国家食源性疾病监测网络报告沙门氏菌暴发153起，发病2048人；全国主动监测哨点医院共收集约14万腹泻病例生物样本，在监测的5种生物病原中，沙门氏菌居第一位，检出率约6%，感染病例1万左右。 观点一：沙门氏菌是全球范围内普遍关注的重要食源性致病菌之一 沙门氏菌主要寄生在动物和人体肠内，对外界具有一定抵抗力，在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月；一定加热条件下可灭火，失去致病性。摄入沙门氏菌可引发急性胃肠炎，12-72小时内出现腹泻、腹痛、呕吐等症状，严重腹泻可导致脱水，甚至死亡。特别强调在5岁以下的儿童，65岁以上的老人甚至患有慢性疾病免疫力低下的人群，相对易感，症状严重。 从全球范围来看，高危食品以禽肉类、蛋类、果蔬类、乳制品为主，我国从2017年-2022年监测数据来看，引起沙门氏菌食源性疾病归因食品类别占比：肉类（40%）、蛋类（30%）、混合 （三明治等 15%）、果蔬 （5%），其中蛋类，主要发生在个别地区比如四川，食用人工加工制做的松花蛋引起。污染的主要原因是原料污染，交叉污染、环境污染。 从高危食品来看我们和西方国家有一些差异，比如美国爆发西红柿、花生酱、甜瓜，中国报告主要集中在厨房加工制做方面。导致这样的差异，与东西方人群饮食习惯、消费方式以及地域微生态差异有关系。 观点二：食品中沙门氏菌限量标准是国际主流风险控制措施 从全球范围来看，食品中沙门氏菌控制目前为止还是以沙门氏菌限量标准为主要的风险控制措施，国际食品法典委员会主要是向成员国推荐某种特定食品中重要致病菌的控制准则、良好卫生规范，以执行这些为主流。到目前为止国际食品法典委员会对沙门氏菌有严格限量要求的只有婴幼儿配方食品，它的限量要求非常严格，60件产品中任何一件都不能检出。欧盟是对肉、乳、蛋、蔬、水产、特膳等30种食品规定沙门氏菌的限量。我国2021年修订的《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（gb 29921-2021）包括肉、乳、蛋、水产、特膳等13类食品；《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（gb 31607）规定了沙门氏菌限量标准。在国际范围内，凡是规定了食品中沙门氏菌限量要求的，都是零检出、零容忍。 观点三：食品生产加工过程是导致沙门氏菌污染的主要环节 加工过程包括食品原辅料、加工用水、生产环境卫生状况，设备工具消毒不到位，加热环节未达到灭活/杀菌工艺要求，包装储运造成二次污染等都是过程污染的主要环节。另外，在即食食品加工过程中储藏设备、加工用具、餐饮具，交叉污染，从业人员个人卫生、操作不规范等也可能导致沙门氏菌污染。 专家建议 建议一：食品生产经营者应增强食品安全风险管理意识，强化微生物风险监测与风险控制能力 一是完善危害分析关键控制体系（haccp），执行良好卫生操作规范（ghp），开展生产加工环境的微生物监测，消除隐患，降低风险；二是加强食品原料、生产用水的微生物监控，严格把好源头安全关；三是做好生产、包装、储存、运输和销售环节设备设施的监测，避免二次污染；四是加强对从业人员个人卫生和食品安全知识培训，提高保障食品安全的能力。 建议二：消费者掌握必要的食品安全常识，把好食物入口的最后一关 1.采购：购买冷冻、完整包装畜禽肉；不要在水池冲洗生肉； 2.厨房：要保持卫生，冰箱、案板、刀具以及各类容器都要做到生熟分开； 3.洗手：保持清洁卫生，处理食材后、进餐前，都要正确洗手； 4.加工：要合理加工肉类，煮熟蒸透； 5.温度：加工后的食物要在安全温度存放，二次食用前彻底加热。
