程序规范、文书准确，是食品安全抽检抽样工作的核心。抽样人员只有将抽样工作流程的每一个环节都做到位，才能够保证程序的规范性。
01 抽样工作流程
抽样工作不得预先通知被抽样单位，抽样人员不得少于2名。
（一）出示证件，讲明来意，告知权益
抽样人员须主动向被抽样单位出示注明抽检内容的《食品安全抽样检验告知书》和有效身份证件，如工作证等，告知被抽样单位阅读通知书背面的被抽样单位须知，并向被抽样单位告知抽检性质、抽检食品品种等相关信息。
承检机构承担抽样工作的，还需出具《食品安全抽样检验任务委托书》或其复印件。
（二）查验证照，核对资质
要求被抽样单位提供单位营业执照，以及食品生产许可证、食品经营许可证等相关法定资质证书，确认被抽样单位合法生产经营，并且拟抽取的食品属于被抽样单位法定资质允许生产经营的类别。
抽样中发现被抽样单位存在无营业执照、无许可证等无法定资质或超许可范围生产经营等行为的，应立即停止抽样，上报组织抽检的食品药品监管部门。
抽样单位为承检机构的，应报告有管辖权的食品药品监管部门进行处理，并及时报组织抽检的食品药品监管部门。
（三）依据实施细则，抽取样品
抽样人员应按实施细则的规定，从食品生产者的成品库代销产品中或者从食品经营者仓库或者用于经营的食品中随机抽取样品。
抽样过程需注意：
1.至少有2名抽样人员同时现场抽样，不得由被抽样单位人员自行取样。
2.如果实施细则中抽样数量对重量和独立包装数据均有要求时，必须二者同时满足，必要时，可与承检机构沟通，抽取的样品量应满足检验和复检需要。
（四）过程记录，留存证据
为保证抽样过程客观、公正，抽样人员可通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品基数以及其他可能影响抽检结果的因素进行现场信息采集。
现场采集的信息可包括：
1.被抽样单位外观照片，若被抽样单位悬挂厂牌的，应包含在照片内。
2.被抽样单位营业执照、许可证等法定资质证书复印件或照片。
3.抽样人员从样品堆中取样照片，应包含有抽样人员和样品信息（可大致反映抽样基数）。
4.从不同部位抽取的含有外包装的样品照片。
5.封样完毕后，所封样样品码放整齐后的外观照片和封条近照。
6.同时包含所封样品、抽样人员和被抽样单位人员的照片。
7.填写完毕的抽样单、购物票据等在一起的照片。
8.其他需要采集的信息。
（五）做好标记，共同封样
样品一经抽取，抽样人员应在填写好抽样单等文书后，在被抽样单位人员面前用封条封样，封条需双方共同签字签章，确保做到样品不可拆封、动用及调换，真实完好。
如果使用多张封条进行封样时，应同时在抽样单备注中注明采用的封条数量及封样位置。
封条上抽样单编号信息应与抽样单信息保持一致，确保封样与抽样单一一对应。必要时，可在封条上注明检验样品、备样等字样。
（六）填写文书、签字确认
抽样人员应当使用规定的《食品安全抽样检验抽检样单》，详细记录抽样信息。抽样文书应当字迹工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的信息应采用杠改方式，并由被抽样人员盖章或签字确认。
抽样单填写完毕以后，可由另外一名抽样人员向被抽样单位介绍抽样内容，并检查文书填写的正确性。抽样单内容经被抽样单位确认后，由其签字、盖章。对无法提供相应合法印章的可加按指模确认，特殊情况可签字确认。抽样单填写注意事项见抽样文书的填写规范。
实施细则中规定需要企业标准的，抽样人员应索要经备案有效的企业标准文本复印件，并与样品一同移交承检机构。
（七）付费买样，索取票证
抽样人员应向被抽样单位支付样品购置费并索取发票（或相关购物凭证）及所有样品明细。可现场支付样品购置费用，或先出具《食品安全抽样检验样品购置费用告知书》，随后再支付费用，要求被抽样单位将发票、所购样品明细、《食品安全抽样检验样品购置费用告知书》、银行账号寄送指定的付款单位，由指定的付款单位支付样品购置费。
抽样完毕后，需支付给被抽样单位的文书包括：《食品安全抽样检验告知书》、《食品安全抽样检验抽样单》、《食品安全抽样检验样品购置费用告知书》（现场交付样品购置费的不用提供）、《食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》。
（八）妥当运输，完整移交
原则上应在5个工作日内将抽取的样品移交承检机构，保质期短的食品须及时移交。对于易碎品、有储藏温度或其他特殊贮存条件等要求的食品样品，应当采取适当措施（装箱固定、冷藏箱、冷冻车等贮存运输工具），保证样品运输过程符合标准或样品标示要求保持所检项目性质不变的运输条件。检验样品和备样应同时移交给承检机构，并确保样品的完好性。
在样品移交的过程中，如果承检机构发现样品封条有破损、样品不符合计划要求、抽样文书填写错误，或者存在其他对检验结论产生影响的情况，需要拒收样品时，抽样人员需认真与承检机构核实。对确实存在样品或文书不规范的，由承检机构填写并出具《食品安全抽样检验样品移交确认单》。
如果是由于样品封条破损、样品不符合计划要求等情形被拒收，抽样单位应组织重新抽样；如果由于抽样文书填写不规范等于样品封样无关的情形被拒收的，抽样单位可与被抽样单位沟通，重新填写抽样文书，双方签字。同时抽样单位须收回已交付被抽样单位的作废文书。
抽样人员在向承检机构移交样品时，应同时交付的文书包括：《食品安全抽样检验告知书》（第三联 组织抽样检验的食品药品监管部门留存）、《食品安全抽样检验抽样单》（除已交付被抽样单位和抽样单位自留的，其他均交付承检机构）、《食品安全抽样检验样品购置费用告知书》（如指定承检机构支付样品购置费，需交付承检机构）。
02 注意事项
（一）不予抽样的情形
抽样时遇到下列情况之一且能提供有效证明，不予抽样：
1.食品标签、包装、说明书标有“试制”或者“样品”等字样的。
2.有充分证据证明拟抽取食品为被抽样单位全部用于出口的。
3.食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的。
4.过保质期或已腐败变质的。
5.被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的。
6.法律、法规和规章规定的其他情形。
（二）拒检的处置
被抽样单位无正当理由，对抽样工作不配合，或者不在抽样文书上签字的，抽样人员应认真取证，如实做好情况记录，告知拒检的情况，由当地食品药品监管部门和抽样人员共同确认，并及时上报组织抽检的食品药品监管部门。如果当地食品药品监管部门无法到抽样现场确认的，可由2名或2名以上抽样人员在《食品安全抽样检验拒检认定书》上签字即可。
（三）特殊情况处置和上报
1.风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置中的抽样，不受抽样数量、抽样地点、被抽样单位是否具备合法资质等限制，并可简化告知被抽样单位抽样性质、现场信息采集等执法相关的程序。
2.抽样中发现被抽样单位存在无营业执照、无食品生产许可证等法定资质或超许可范围生产经营等行为的，或发现被抽样单位生产经营的食品及原料没有合法来源或者存在违法行为的，应立即停止抽样、及时依法处置并上报被抽样单位所在地省级食品药品监管部门。
抽样单位为承检机构，应报告有管辖权的食品药品监管部门进行处理，并及时报被抽样单位所在地省级食品药品监管部门；总局本级实施的抽检抽样过程中发现的特殊情况还需报送秘书处。
3.被抽样单位拒绝或阻挠食品安全抽样工作的，抽样人员应认真取证，如实做好情况记录，告知拒绝抽样的后果，填写《国家食品安全抽样检验拒绝抽样认定书》，列明被抽样单位拒绝抽样的情况，报告有管辖权的食品药品监管部门进行处理，并及时报被抽样单位所在地省级食品药品监管部门。
