蔬菜在腌制过程中极易失绿､脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果将大打折扣。而蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标。因此，在蔬菜腌制过程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义。
一､蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术
1､蔬菜中的绿色物质
蔬菜中的绿色物质是叶绿素，它是光合作用的产物，属于四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形式，中心的金属原子为镁。蔬菜中的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b两类。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白质，由多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体，当细胞死亡之后，叶绿素就游离出来。叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光､热､酸､不溶于水，易溶于碱､乙醇与乙醚。在酸性环境中很不稳定，会迅速分解变成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成褐色或绿褐色；但它在碱性溶液中，皂化为叶绿素盐，则相当稳定。
2､腌制中影响叶绿素失绿的因素
蔬菜在腌制过程中，引起颜色变化的主要因素是盐浓度，ph值和酶。
1) ph值
腌制液的ph值大小直接影响叶绿素失绿速度，随着ph值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快，新鲜蔬菜腌制初期，因叠放在一起，易产生大量呼吸热，加快乳酸发酵，ph值下降，导致叶绿素失绿。
2) 盐浓度
食盐是腌制蔬菜的主要辅料，用盐量过大，不但浪费食盐，而且会影响腌渍制品的质量和出品率。盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，同时也不能抑制蔬菜呼吸作用，反而会使腌渍液温度升高，有害微生物繁殖快，不利保绿。
3) 酶促褐变
由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气所氧化，生成醌类物质，导致蔬菜变黑失绿。
4) 非酶促褐变
由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸､蛋白质发生美拉德反应生成葡萄糖胺，进而也生成黑色素，导致蔬菜失绿。
3､蔬菜在腌制中的保绿技术
根据以上原理，我们采用以下几种方法。
1) 有效控制腌液ph值
许多试验结果报道，用井水(ph>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持绿色，但在碱性环境下，会导致维生素c的大量损失，酸性条件下，又会加快失绿，所以蔬菜腌制液的ph值应控制在中性或微碱性。
2) 及时排出呼吸热
新鲜蔬菜在腌制时，应及时进行翻倒，排除因叠放一起而产生的大量呼吸热。防止发酵产酸，蔬菜中叶绿素脱镁而失色。
3) 合理控制食盐浓度
在绿色蔬菜腌制时，要合理控制食盐浓度。有报道称食盐浓度一般控制在10%一20%为宜。食盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，又不能抑制蔬菜呼吸作用；食盐浓度过高，虽能有效抑制有害微生物的生长繁殖，又能抑制蔬菜呼吸作用，但是会影响腌制品的质量和出品率，还会浪费大量的食盐。
4) 为了减少腌制蔬菜时的氧化几率，应对腌渍池采取河沙或食盐封池，隔绝氧气､避免日光照射；并在低温和空气流通条件下贮藏以便更好地保持绿色。
5) 合理使用护色剂
适当的添加醋酸锌､葡萄糖酸锌､叶绿素铜钠和叶绿素锌钠等食品添加剂，也可以起到护绿作用。
二、蔬菜腌制中脆度的变化和保脆技术
1､腌制蔬菜的脆度特质
口感脆嫩是腌制蔬菜的一项重要感官质量指标。它是腌制产品食用时的一种齿感反应。蔬菜中的脆度物质是果胶物质，蔬菜中果胶物质有3种状态:原果胶､果胶和果胶酸。原果胶为细胞壁中胶层的组成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。果胶存在于细胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织松驰。
果胶酸不溶于水，蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸，在水和酸的溶液中共煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。
2､腌制中影响原果胶分解的因素
蔬菜在腌制过程中，影响原果胶水解成果胶酸的主要因素是蔬菜的成熟度，腌制前的损伤､腌制过程中分泌果胶酶的有害微生物。
1) 蔬菜的成熟度
未成熟的蔬菜组织中含有原果胶，随着成熟度的增加，原果胶物质分解减少，从而降低腌制蔬菜的脆度。
2) 机械损伤
蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤，受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性，加速原果胶物质的分解，从而降低腌制蔬菜的脆度。
3) 果胶分解酶
腌渍液中常常存在少量微生物､如果存在的微生物分泌果胶酶，则加速腌制蔬菜中原果胶的分解､脆度下降。
3､蔬菜在腌制中的保脆技术
蔬菜腌制中脆度的变化，是在各种因素的综合影响下，蔬菜组织细胞膨压的变化和细胞胞间层中原果胶水解引起的。因此，根据上述原理采用以下方法进行保脆。
1) 控制采收成熟度
应选择果胶含量高､质地紧密的蔬菜进行腌制。同时，对于大量腌制蔬菜应在微熟期采收，以最大限度的保存蔬菜中原果胶物质的含量。
2) 减少机械损伤
应用合理的采收方法，减少机械损伤，减少呼吸伤从而降低果胶酶活力，避免原果胶水解成果胶酶。
3) 利用食盐抑制有害微生物的生长繁殖
盐浓度大小，直接影响有害微生物的繁殖情况，但食盐浓度过大，会影响渍制品的质量和出品率；浓度过小，会引起微生物发酵而产生异味。据相关报道盐浓度为蔬菜重量的10%~20%较为适宜。
4) 调整腌制液的ph值
相关报道称：果胶在ph值为4.3—4.9时水解度最小，但是如果ph低于4.3或大于4.9时水解度就增大，菜质易变软；果胶在浓度大的腌制液中溶解度小，菜质不易变软。一般ph值控制在4.5-4.7左右即可!
5）合理使用保脆剂
常用的保脆剂有氯化钙､氢氧化钙､乳酸钙､明矾等，多数保脆剂渗入到蔬菜组织通过与果胶酸形成果胶酸钙等盐类，加强细胞的纤维结构而达到保脆的目的。氯化钙是一种较为理想的保脆剂。一般浓度控制在0.05%一0.2%为宜。明矾虽可保脆，但不利于绿色蔬菜的护色。此外有试验结论表明：添加磷酸二氢钾对榨菜等盐渍菜的脆度增加效果非常好，还可以起到保水､品质改良作用。
三、结论
综上所述，生产过程中都是将护绿和保脆措施同时考虑的。主要是把握蔬菜采收时机、尽量减少蔬菜的机械伤、在低温通风环境中进行、还要控制前期ph值在7.0左右、中期调低ph值在4.6左右、控制食盐浓度在16.0%左右、同时辅以0.07%一0.08%的叶绿素铜钠作护色剂、辅以0.10%的乳酸钙作保脆剂就能收到很好的效果。
