食品企业gmp的建立与实施
第三讲 食品企业gmp对硬件的要求
cmp要求食品生产企业具备良好的符合卫生要求的厂房设施及设备、合理的生产过程、完善的质量管理体系和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。建设一个良好的gmp工厂，这是一个系统工程。
（1） 厂区环境的要求
gmp要求工厂应设置在远离有污染源的区域，厂区周围环境应保持清洁和绿化，厂区空地应设有适宜车辆道行的路面，向厂区外有一定的斜度，保证路面无积水，有良好的排水系统。厂区内应保持良好的空气（不得有不良气味、有害气体），并有改善卫生的设施。还应有防范外来污染源侵入的装置。
（2） 对生产场所的要求
gmp要求生产场所按清洁要求程度进行区域划分，一般分为作业区、准备区、清洁区。各区之间应视清洁度的需要适当分隔，以防污染，地面要采用无毒、无吸附性、不透水的建筑材料，地面建筑材料还要有防滑功能，并有适当的排水斜度及排水系统，室内排水沟流向必须由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，并有防止逆流的设施，在设计时还要考虑清洁的要求。生产车间的内墙装修材料应无毒、不吸水、不渗水。防霉、平滑、易清洗且浅色，装修高度要直至屋顶，作业区还必须有良好的通风，保持室内空气清新。
（3） 食品接触设备的具体要求
gmp要求食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，将微生物的生长降至最低限度，所有可能接触食品的机器设备应无毒、无臭、无味、不吸水和耐腐蚀。食品接触设备表面选用适宜的材料制作，不能用木头这种多孔状、难于清洗的材料为食品接触表面。另外还要考虑设备的实用性，防止经过刮擦而造成坑洼不平以至于难以充分清洗。
（4） 对原材料的管理要求
原材料的采购应符合采购标准，进货的种类、数量应符合生产计划，避免造成积压而超过保质期。合格与不合格的原料要分别储放并做标识，原材料的储存条件应能避免受到污染和满足温湿度的要求。每批原料及其包装材料都应有生产经营者提供的检验合格证或验证报告。对原料必须进行规格、卫生及外来杂物的检查，原料按规定检查合格后才能予以使用。长期储存或储存于高温或其他的不利条件下，应制订定期检查计划与准则，按计划实施检验，过期或检验不合格的原材料，应贴“禁用”标识并及时处理。
gb14881对食品生产的硬件要求30问
以下来自食品论坛 大讲堂《gb14881对食品生产的硬件要求》
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问题1：厂区有老鼠可以在外围养猫吗？食品企业现在防老鼠的最佳方案和办法？
答：如果是厂区围墙外围，我认为是可以的，厂区内不可以养猫，狗可以固定，猫很难避免不成为移动污染源；最佳方法一两句难以道清，建议您收集下综合虫害管理相关资料学习下，自然就清楚了，食品论坛里就有。
问题2:关于工厂虫害防控，食品加工企业不允许使用药饵的捕鼠笼，加工工厂企业外围是否能用药呢？
答：工厂围墙周边虫害控制可以用药。
问题3：：厂区通常有做绿化带，请问绿化带离生产车间多少里面米合适？
答：需要结合虫害种类分析结果来设置，一般情况是不低于50cm。
问题4:虫害是否需要杀虫，使用的杀虫剂是不是不能随便用？哪种药可以用？
答：杀虫剂是食品企业生产区域范围内虫害控制手段的最后选择，不到车间内虫害大量滋生这样的极端情况不建议使用杀虫剂，优先选择低毒性杀虫剂，而且操作人员使用前需要安全培训。
问题5：地面经常需要重物运输的，适合什么样材质的地面？才能不破
答：没有不破的地面材料，常规使用的承压、耐磨的材质如金刚砂、高标水泥，具体材质、型号需要根据承重范围决定。
问题6：牛油火锅底料生产企业，下水道堵塞严重，求清理方案
答：根据堵塞物质的主体来决定预防和清理方案。
问题7：如外包装车间，离配料、灌注都有隔离，能否在车间喝水呢？
答：我认为可以，但仍需要集中在固定区域摆放和饮用。
问题8：请问蔬菜加工一般作业区需要消毒吗？
答：不清楚您所说的一般作业区指的是那些工位，一般来说，食品生产企业所有生产区域都需要清洁消毒，只不过不同洁净要求作业区清洁消毒的频次、方式和要求不同。
问题9：对于我们饮料企业来说，产品都是走的管道。我们也一定要员工换鞋吗？
答：我认为需要，换鞋的目的通常是确保生产区内地面卫生，其实规范换鞋也对控制空气洁净度有利，而饮料生产的部分区域有空气洁净度要求。
问题10：转移鞋和工作鞋也会踩到同一块地砖吧 这个怎么防止交叉污染呢？
答：转移到正式换鞋区域之前脱鞋，以地面标志线为界。
问题11：布鞋如何实现鞋靴消毒？
答：通常是使用期间紫外照射，定期换洗、暴晒。
问题12：肉制品厂使用的橡胶手套是否需要消毒？
答：要看在什么工位使用，例如熟制之后达到即食要求的冷却、内包装工序我认为需要按照一定频率喷淋消毒。
问题13：有个问题，洗手消毒后，再进风淋室怎么办？
答：将风淋室门把手等手部可能接触的位置作为间接接触面管理，制定清洁消毒方案并实施和监测。
问题14：防虫用风速要求是有多少的标准吗？
答：我印象里，国内标准似乎没有量化要求，国外一些认证标准里有涉及，范围是7.2-8m/s。
问题15：紫外灯下方能放物料或者工作台吗？
答：不能，需要防止紫外灯破裂后伤人和污染食品，所以一般是错开设置的。
问题16：下班后打开臭氧发生器，第二天来上班对人体有没有危害？
答：臭氧发生器关闭后，充分通风半小时后基本可以确保浓度安全。
问题17：紫外灯安置多大面积一个？
答：一般情况下，10平方米一盏。
问题18：臭氧可以跟紫外灯一起开吗？臭氧的浓度是多少可以起到消毒作用啊？
答：从安全角度出发，不建议同时使用紫外和臭氧；一般环境消毒，臭氧浓度需要达到并稳定在20mg/m3以上不少于半小时，方可有效。
问题19：对于紫外杀菌效果，物料如何进行摆放或是什么高度是杀菌效果最适宜的呢？
答：紫外只对照射强度范围以内的表面有杀菌作用，一般情况下，照射距离控制在2米以内。
问题20：乳制品准清洁作业区与清洁作业区缓冲间是否必须有洗手消毒设施？
答：二更应有二次洗消设施。
问题21：关于风幕的要求，是进入到生产区的物料是否必须有风幕吗？或是人员进行擦拭也可以呢？
答：风幕不是必需，只是几种常用防尘、除尘方式当中的一种，人员擦拭可以。
问题22：原辅料、资材库湿度有要求吗？
答：具体要看什么原料、资材，这些存储对象都有自己适宜的环境条件，建议你看看它们的标签说明。
问题23：改造车间后，需要到监管部门备案吗？
答：需要在一定时限内书面报告所在地市场监管部门。
问题24：外界进入配料间的门 需设置缓冲间，然后风淋，那只设置风幕可以吗？
答：我认为您要弄清楚几件事，风淋和风幕设置的目的是什么，设置的依据在哪里，风幕是否可以达到风淋的效果。
问题25：使用冷冻半成品蔬菜和成品也必须分库放吗？
答：分库或者分区需要具体产品具体分析，如果成品有防止微生物、异物污染之类的特殊存储要求，显然是要分库的。
问题26：分装成不同规格的产品，微生物检测是否可以只检测分装前的产品就可以呢？比如独立真空的牛肉干分装成不同规格包装，我只检测未分装前的整体微生物可以吗？
答：如果只检原料，您如何评估生产过程是否有显著的微生物污染，而微生物超标是不少分装即食食品的常见问题。
问题27：风幕机如何平行安装防蝇？
答：把两台风幕机垂直安装在门的两侧，一边装在门外侧向外一定倾角吹，另一边在门内侧向内一定倾角吹。
问题28：洁净间二次更衣是否需要设置独立的洗消设施？过程实验室是否可以直接直对车间？
答：二更我认为需要独立洗消设施；过程实验室不涉及化学试剂等污染源，我认为可以和车间相连。
问题29：卷膜或者包装袋如何消毒？
答：目前有效的手段有限，对于包装袋，密闭的臭氧环境一般有效，卷膜由于紧密贴合难以有效消毒内部，有些卷膜包装机上有在线紫外消毒。我认为包装消毒是最后手段，更好的方式是确保内包材在运输尤其是厂内贮存时，能有个单独、洁净的环境。
问题30：糖水/肉质品罐头企业使用什么地面材质比较好？
