放大字体  缩小字体 发布日期:2008-11-13
核心提示:山东西靠中原,东邻大海,北方肉制品特色浓郁。除莱芜香肠外,大腊肠是有代表性的风干肠制品。大腊肠肉块较大、口感硬挺、蒸后食之鲜香过瘾,多在11 月开始加工。产品蒸后成品切片良好,坚实,色泽黑红色,腊香纯正,香辛料味浓郁,具有山东腊肠固有的滋味与气味。 设

    山东西靠中原,东邻大海,北方肉制品特色浓郁。除莱芜香肠外,大腊肠是有代表性的风干肠制品。大腊肠肉块较大、口感硬挺、蒸后食之鲜香过瘾,多在11 月开始加工。产品蒸后成品切片良好,坚实,色泽黑红色,腊香纯正,香辛料味浓郁,具有山东腊肠固有的滋味与气味。

    设备及用具

    绞肉机、低速拌料机、灌肠机、烟熏架、挂杆(若干)、烘房。

    原料及辅助材料

    猪肉(山东当地产猪肉肥瘦比为7:3)食盐、亚硝、白砂糖、十三香粉、味精、酿造酱油、曲酒、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7 或8 路猪肠衣。

    配方(单位:kg)

    猪肉100、食盐2、亚硝0.003、白砂糖4、十三香粉0.3、味精0.4、酿造酱油2、曲酒0.4、黑胡椒0.15、辣椒粉0.3、天博21109 猪肉香精0.25。山东大腊肠肉块较大,较广式腊肠粗,具有浓郁五香味,该区域也是五香粉的主要消费区域。另外该肠曲香味较淡,这也是与南肠不同之处。天博猪肉香精21109 以香辛料味为特征,耐高温,稳定性好,适合在北方风味腊肠中使用,且能赋予产品特征性风味。

    工艺流程

    绞肉→配料→拌料→灌制→晾晒→烘烤→真空包装

    绞肉。将猪肉按比例配好后,过15-20mm 网板绞碎,将料配好后,肉加入拌料机内,香料拌匀后加入肉再与肉拌匀,最后加入香精与曲酒,其余料拌匀后即灌肠,不可搅拌时间过长。灌肠。将肠衣用温水漂洗后,备用。调节好所灌潮肠重量,按工艺要求灌装,肠子尽可能灌紧,保持肠体的饱满度,同时用银针放掉肠内气泡,排杆,挂杆,放在烟熏车上晾晒2-3 天,以除去表面水分,增强风味。

    烘烤。晴好天气能达十天之久,可以直接晾晒至产成品,若遇阴天时间较长,则可将晾后肠子推入烘房,烘烤温度50℃,时间48-72 小时,待肠体干挺、表面黑红色即可,冷却至常温可真空包装。

    真空包装。将肠与肠剪开,整理后装袋,抽真空达0.1kpa,时间40 秒,袋子封口处平整,无皱褶,且用力手撕,袋子口不开,无需杀菌,而抽真空能保持产品品质,以免猪脂氧化影响风味。
 
分享:
  • 下一篇:
  • 上一篇:
关键词: 腊肠 加工工艺
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ ]  [ ]  [ ] [ ]
 

 
 
推荐生产技术
点击排行
 
 
processed in 0.222 second(s), 13 queries, memory 0.88 m
网站地图