（谢晓丽 王雪红 吕朋 胡炜 蔡璐璐）
（青岛出入境检验检疫局；山东出入境检验检疫局；
青岛出入境检验检疫局；青岛出入境检验检疫局；青岛啤酒二厂）
摘要：过敏原是食品中天然存在的物质，对特定人群有危害，是近年来广受关注的食品安全热点和重点之一。美国fda刚颁布的《人类食品预防性控制措施》法规引入了过敏原交叉接触、过敏原控制措施等新理念，做到更系统更全面地控制过敏原危害，本文通过对新法规的分析，总结其过敏原控制理论，并就其对我国的影响提出了相关的建议。
关键词：过敏原；预防控制措施；食品安全
key words：allergens; preventive controls; food safety
许多食品中含有过敏性物质，是食品的天然成分，会对某些敏感个体构成健康威胁。在上个世纪80年代以前，食物过敏并未引起人们的广泛重视，随着过敏性疾病发病率的增加，食物过敏问题正逐渐成为近年来广受关注的食品安全热点和重点之一。
近几年美国食品安全相关法规不断完善，对过敏原的相关要求不断提升，在fda最新颁布的《适用于人类食品的良好操作规范、危害分析及基于风险的预防性控制措施》（以下简称《人类食品预防性控制措施》法规），将过敏原控制上升到了一个新高度，本文在对美国最新法规进行分析的基础上，总结提出其对我国食品安全的借鉴意义。
1 过敏原及美国过敏原标准及要求
食物过敏原一般为相对分子质量10000-70000的蛋白质或糖蛋白，这些过敏原具有抗高温加热、酸稳定性强等特性，很难通过加热或者消化的方式去除[1]。目前已证实有170多种食物可能引起过敏体质人群产生不良反应。过敏反应(hypersensitivity)又称变态反应，是一类异常的病理性免疫应答，其结果可引起多种临床疾病，如肠绞痛、口腔(粘膜)变态反应综合征等疾病，严重时甚至导致死亡[2]。
将食品中的过敏原成分在标签上进行明确标注，一直被认为是控制过敏原危害的最有效手段。上世纪90年代至今，美国出台了一系列法规来明确过敏原标注要求。1996年6月，美国发布通知要求食品生产企业在食品标签上声明食品中的过敏原信息[3]。2004年8月，美国通过了《食品过敏原标识和消费者保护法案》，这是美国关于食品过敏原标签的一部基本法规，规定了八大类食品过敏原及含有某些食物过敏原的食品的标识，要求所有非原始农业商品的食品，以及所有含有过敏原的食品，应在标签上清楚标注出派生过敏原的食品种类的名称。
此后，在2005年到2007年间，美国陆续发布了无麸质食品的标注指南草案和勘误表以及主要食物过敏原和麸质的限量设立方法[4]。在肉类、蛋类等专业性法规中也对其标签标识做出了规定。在2011年fda发布的《水产品haccp指南》中，过敏原已被推荐作为ccp点进行预防控制[5]。
2 新颁布的《人类食品预防性控制措施》法规对过敏原的控制要求
《人类食品预防性控制措施》法规是美国《食品安全现代化法》（fsma）的首个配套法规，其定义中体现的基于风险的预防控制，包含了聚焦食品安全、预防性而非反应性、以gmp等为基础、将食品安全危害降至可接受水平等特点，可以说，从原理上与haccp非常相似。
但是，在该法规中，不再提及“显著危害”的概念，取而代之的是“需要预防控制措施的危害”，过敏原预防控制措施是法规中列明的控制措施之一，其他的控制措施为过程控制措施、卫生控制措施、供应链控制措施、召回计划等。通过该法规，fda要求所有食品生产企业（包括已经建立haccp计划的企业）做更充分的危害分析，对确定的“需要预防控制措施的危害”采取相应的预防性控制，并通过监控、纠偏措施和验证（适当时）程序，以达到降低食品安全风险的目标。
其中，作为显著变化之一， fda对食品过敏原的控制要求不再仅仅是在产品标签中标注过敏原，而是要求全程控制。
2.1 交叉接触[6]
在新法规中，引入了“交叉接触”的概念，“交叉接触”区别于微生物的“交叉污染”，特指无意地将食品过敏原掺入食品中。新法规要求从设备清洁和工器具卫生、生产日程安排、原辅料分开存放和管理、生产控制措施、返工品管理、员工操作等全过程防止食品被过敏原交叉接触。
清洗设备是一种常见的预防过敏原交叉接触的控制措施，fda认为可以通过合理安排加工时间等方式，将此类清洁频率最小化，并且可作为前提方案进行管理。
2.2 准确标识
确保含有过敏原的产品得到准确标识，是必需的过敏原预防控制措施。在沿用了之前的要求的基础上，fda建议在加工过程中最好采用不间断式标签或包装材料审查，另外，在包装边角处使用彩色图案也是降低生产线操作工人操作错误的有效方式。
2.3 需要增加或修改的纪录
过敏原控制措施需要监控、纠偏、验证等一系列记录，例如，在危害分析表中，需要识别过敏原危害和过敏原预防性控制措施；在食品过敏原标签验证表中，列出产品及其过敏原声明；在生产线食品过敏原评估表中，需识别生产线所生产的每个产品的每个过敏原，并因此确定生产计划（如含特殊过敏原的产品最后生产）和过敏原清洗计划；在食品过敏原预防性控制表中，包括识别要控制的过敏原、危害情况和指标情况，以及进行监控、纠偏、验证和记录情况[6]。但是对于现有记录，如果能够涵盖所有的要素，fda也认可。
3 我国过敏原控制现状及借鉴意义
近年来，我国在过敏原方面做了相应工作，《预包装食品标签通则》(gb7718-2011)参照国际食品法典标准列出了八类致敏物质，并推荐企业对过敏原进行标示以提示消费者，有效履行社会责任。
但是，我国现有的经济、食品安全现状导致我们食品安全问题重点在解决伪劣和有毒食品上，对过敏原的研究和管理并不深入。美国新颁布的法规对我国食品行业过敏原的管理有极大的借鉴意义。我国应积极组织修订相关法规，并加强相关基础工作，一方面应加强追溯管理，严控原料来源，要求源头供应商清晰标注所有过敏原和新型成份；加强原辅料储存管理，进行密封保存和隔离存放。另一方面，生产加工过程中应合理安排、加强洗消作业，并充分考虑交叉接触等因素。最重要的是，加强标签管理，确保产品标签符合标注要求。
4 结语
随着环境污染以及食品资源的不断开发，过敏问题已越来越普遍。因此，有关部门必须加强宣传和培训工作，提高公众对食品过敏原安全问题的认识，共同推进食物过敏标识工作的顺利开展。
参考文献：
[1] 杨洁彬. 食品安全性. 北京:中国轻工业出版社，1999
[2] 咸军. 食品过敏原对食品安全性的影响. 江苏调味副食品，2001, 4（5）
[3] 龚方，房保海. 国内外食品过敏原标签管理现状与趋势. 食品安全质量检测学报，2012，3（3）
[4] 金莹，房保海. 食品过敏原的分类及安全管理. 食品安全质量检测学报，2012，3（4）
[5] 水产品危害分析与关键控制点（haccp）指南. 美国
[6] 人类食品预防控制法规. 美国
作者简历：谢晓丽，女，青岛出入境检验检疫局，主任科员，硕士研究生学位，研究方向为进出口食品检验检疫及企业监管。