和实施食品防护计划
潘中乔亚【1】 秦红【2】
（1 南充出入境检验检疫局，四川南充；
2 青岛出入境检验检疫局，山东青岛）
摘要：本文简要分析了haccp和食品防护的异同，举例简述了融入食品防护计划的haccp体系的建立步骤，并对中小企业如何有效实施食品防护计划提出建议。
关键词：食品安全 食品防护 haccp 实施
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haccp七大原理 |
食品防护七大内容 |
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1、进行危害分析和提出预防措施 |
1、食品防护评估 |
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2、确定关键控制点 |
2、食品防护措施 |
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3、确定关键限值 |
3、检查程序 |
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4、确定关键控制点的监控体系 |
4、纠正程序 |
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5、建立纠偏行动计划 |
5、验证程序 |
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6、建立企业自我验证程序 |
6、应急预案 |
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7、建立文件和记录保持程序 |
7、记录保持程序 |
表中可见，haccp与食品防护在关键内容上差异并不大，其中haccp的关键控制点基本等同于食品防护评估中所确定的（显著）薄弱环节，gb/t 19538-2004 《危害分析与关键控制点(haccp)体系及其应用指南》中虽未提出应急预案的要求，但在gb/t 27341-2009 《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》中已增加了此部分的要求作为前提计划的一部分。同时，食品防护计划的验证和改进可与haccp的验证、内审、管理评审融合进行。
2、建立haccp体系和食品防护计划的预备步骤对比
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haccp |
食品防护 |
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1、组成haccp小组 |
1、组成食品防护小组 |
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2、产品描述 |
2、产品描述 |
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3、预期用途和消费人群的确定 |
3、识别预期用途 |
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4、流程图的制定 |
4、法律法规、标准识别 |
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5、流程图的确认 |
5、新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种识别 |
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6、绘制流程图 |
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7、绘制布局图 |
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8、现场确认流程图和布局图 |
表中可见，食品防护的预备步骤增加了法律法规、标准识别和新品种的识别，以及布局图的要求。在建立融合体系的实际操作中，可将新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种识别与产品描述及haccp前提计划中的原辅料安全控制程序相结合予以识别；食品防护中所要求的布局图可与haccp前提计划中的厂区、厂房维护保养计划相结合。
3、其他差异
食品防护计划在建立和实施中注重了保密性原则，对不同人员接触食品防护的评估等核心内容加以控制，以防止所分析的危害被故意利用，因此在对食品防护评估表予以保密的同时，可将食品防护措施与haccp的前提计划如ssop、原辅料安全控制程序、厂区、厂房维护保养程序相结合，将防护措施落实到具体人员，且让普通执行者知其然而不知其所以然。
二、以罐头厂为例简述中小企业如何建立实施融合了食品防护的haccp体系
1、组成haccp小组。因建立的是融合型的体系，可不建立独立的食品防护小组。小组由公司总经理任组长，生产副总和品管副总任副组长，成员包括品管经理、采购经理、销售经理、各车间主任、保安队长、车队队长等人，当公司内部人员不能满足要求时，可聘请外部专家如认证机构审核员、监管部门工作人员等参与。
2、识别产品特征，如配方、加工工艺、包装、保质期、预期用途等。在本案例中，其配方主要为肉、淀粉、冰（水）、亚硝酸盐、食盐、卡拉胶、香料，加工工艺为热力杀菌，马口铁听包装，保质期3年，产品预期用途为直接食用（或加热后食用），消费人群为所有人。
3、组织绘制产品加工和供应步骤的工艺流程图、工厂位置图、厂区布局图、车间布局图及人流、物流路径图、供水管网图，图纸需覆盖所有原、辅料的入厂、储存、投入使用，成品储存、出厂的所有流程和运输环节。
4、组织相关人员对上述流程图、平面图、路径图进行现场确认核查。
5、进行危害分析以识别关键控制点和薄弱环节，制定对应的控制和防护措施，并规定其检查频率和纠正措施。haccp主要从生物、化学、物理三个方面来识别发生意外污染的可能性，而食品防护可简单区分为蓄意破坏的人员防护（包括内部人员和外部人员）、可用作污染源的物品防护（包括带入工厂、车间的污染物或在工厂、车间内可获得的污染物）、最终产品及其原辅料的安全防护。在进行危害分析时同时要充分覆盖食品防护中所关注的外部、内部、加工、储藏、供应链、水/冰、人员、信息、实验室九个方面。简单举例列出两个环节的的融合危害工作分析单如下：
原料入厂环节的危害工作分析单
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环节 |
是否存在潜在危害 |
对食品安全的危害及显著性（y/n） |
危害来源 |
对危害的预防及防护措施 |
是否关键控制点 |
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原料入厂 |
生物：有携带微生物、病菌可能 |
y食物腐败、细菌毒素等 |
原辅料加工储存不当 |
验收时检查有无腐败，工艺中有高压灭菌，可杀灭微生物 |
否 |
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物理：夹杂污物 |
y影响产品品质 |
肉、淀粉等原料中可能夹杂金属碎片、纸屑等污物 |
金属探测器、目测等方式去除 |
否 |
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化学：农兽残、添加剂含量、成份等 |
y药残、添加剂超标、非法添加物等 |
原料种养殖带入、不合格的原料 |
合格供方、出厂合格证、检测报告等验收检查措施 |
是 |
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人员：外来人员将进入厂区 |
y带有恶意的人员进入可能进行破坏 |
未授权人员可能混入 |
核对、登记入厂的车辆人员信息 |
是 |
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污染源：货物、司机可能夹带外来污染源 |
y带有恶意的人员可能将污染源带入厂区以便于进行破坏 |
可能带入可供破坏的污染物质 |
查验货物是否与运单一致、车内是否存在其他污染物质，限制外来司机的活动区域 |
否 |
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产品防护：原料是否被污染 |
y被污染的原料将造成产品安全性危害 |
运输途中可能遭受破坏 |
检查车辆铅封、货物包装等封闭情况 |
是 |
混合盐配制环节的危害工作分析单
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环节 |
是否存在潜在危害 |
对食品安全的危害及显著性（y/n） |
危害来源 |
对危害的预防及防护措施 |
是否关键控制点 |
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混合盐配制 |
生物：有携带微生物、病菌可能 |
y食物腐败、细菌毒素等 |
原辅料加工储存不当、器皿污染 |
遵守加工工艺的时间限制，工艺中有高压灭菌，可杀灭微生物 |
否 |
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物理：夹杂污物 |
y影响产品品质 |
易损坏的器具、器皿可能混入 |
使用金属器具器皿进行配制 |
否 |
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化学：添加剂含量、成份等 |
y亚硝酸盐是有毒物质，过量可致人体危害 |
过量的亚硝酸盐 |
按经审核符合添加剂使用标准的配方比例进行配制，所有配料标注标签放置于固定位置。 |
是 |
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人员：带有恶意的人员可能进行破坏 |
y带有恶意的人员进入可能进行破坏，造成混合盐比例错误、添入污染物质等 |
心存恶意的人员可能实施破坏行为 |
使用值得信赖的员工，注意其家庭、心理状况的变化，在单独房间内进行配制以防止其他人员接触该工艺流程 |
是 |
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污染源：配制人员可能带入外来污染源 |
y带有恶意的人员可能将污染源混入。 |
带入不该出现在此环节的物质。亚硝酸盐本身可作为破坏物质 |
使用值得信赖的员工，防止其他人员接触该工艺。根据生产安排定量发放辅料、添加剂，必要时可安装视频监控或使用带称重数据存储的称量器具 |
是 |
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产品防护：防止无关人员接触到配盐工艺 |
y无关人员接触可能进行破坏 |
心存恶意的人员可能实施破坏行为 |
配盐间加锁，防止其他人员进入进行破坏。每天班后将剩余亚硝酸盐核对用量后回库。 |
是 |
在本案例中，根据产品加工、包装特性，除原料验收、配盐、封口、杀菌等传统ccp点外，同时可将食品防护中存在的薄弱环节如如外来人员控制、水/冰安全、添加剂安全、杀菌釜安全等融入ccp的管理中，如前面所分析的原料验收ccp记录中可增加车辆牌号、驾驶员姓名、铅封情况、货物包装密封等检查以满足食品防护的需要。再如混合盐配制间的人员管理、锁的管理等食品防护措施可不列入ccp记录，但要将其分别纳入haccp前提计划的人力资源保障和ssop中进行执行。
7、制定haccp的验证程序和内审、管评程序，其中将防护计划的薄弱环节验证与内审相结合。
8、制定haccp前提计划，包括应急预案、记录保持程序、追溯和召回程序、人力资源保障和培训程序、原辅料安全控制程序、厂区、厂房维护保养程序、ssop等，在制定时应同时考虑haccp和食品防护的要求；
9、与接触并知晓食品防护显著薄弱环节的相关人员签订保密协议；
10、由公司总经理批准发布执行该体系。
三、在实施中需注意的其他地方
国家质检总局2015年第155号公告《出口食品全过程防护工作指南（试行）》中提出，有条件的企业应安装身份识别系统，有条件的企业应对关键环节、重点设施安装视频监控系统，但中小型企业因资金投入限制，大部分难以实现，此时企业应综合权衡可能的危害及其后果，可行时可在危害分析单中以金钱的形式来计算造成的损害，并计算其措施的投入以进行盈亏分析，确保以最经济的方式达到可行的最大效果。同时在实施中应尤其注意关键环节的可信员工的选择使用，例如上述的配盐环节，一个可信赖的员工所带来的潜在收益是无法估量的。第三要培育员工之间形成互相监督、互相制约的环境，并提供畅通的沟通渠道，加强培训提高全员风险意识和食品防护能力，使员工自发报告发现的潜在风险，并提供人文关怀，尽量降低员工对社会和工厂的报复心理。
每个企业都有自己独特的环境、工艺特点和澳门pg电子游戏的文化，在建立和实施食品防护的过程中，一定要根据工厂的实际情况进行全面、细致的评估，切忌生搬硬套，这样才能建立起真正适合于自己企业的食品防护计划，并能有效地实施，确保企业食品安全保障能力提升。