中国质量认证中心 梁小竣
食品在原料收获以及后续的加工过程中，会由于方法不当或一些难以避免的因素混入异物，这些物质会对消费者的身体造成伤害甚至危及生命，通常称为物理危害。目前，在日本和英国等发达国家，反馈到食品生产厂家的投诉意见当中，因异物混入而产生的投诉高达70％—80％。因此，如何排除混入原料中的异物，防止生产包装过程中的异物混入，发现已混入的异物并加以剔除，已成为重要的研究课题。
检测食品异物的主要手段有x射线探测、金属探测、视觉检验、电子扫描等方法，但到目前为止，尚无一种检测方法能完全检出或剔除所有可能混入的异物。金属探测是最为常见的方法之一，其中金属探测器是食品包装以及物料传输线上的一种金属检测装置，它能够有效地识别出食品和物料中混入的金属物质，并通过适当方式将金属物质剔除掉。由于传输线是单方向的，食品及物料仅通过金属探测器一次，这就要求它不仅具有高的检测灵敏度，同时还要具有可靠的检测效果。
一、 使用金属探测器的目的和注意事项
使用金属探测器最终是为了提高产品质量，维护企业形象及保护消费者利益。在食品加工的不同阶段使用的目的及注意事项如下：
1．原料存放阶段
在原料存放阶段使用金属探测器可以检测混入原料中的金属，防止混入原料中的金属异物损伤生产设备，不致对后续工序造成影响。生产线必须设计成允许粉状或粒状的原料流过；检测液态物质时，要选用管道式金属探测器，并使之通过一个加压管道，其管径愈小愈好；
检测时原料温度愈低愈好，完全冷冻更佳。
2．生产过程
·在生产过程使用金属探测器可以检出该过程中混入的金属异物：生产设备上的螺钉和螺帽、刀具碎片、作业中产生的金属尘埃、铁锈、金属工具的碎片，订书钉、工人的饰品和缝衣针等。可以避免由于包装材料产生的效应影响检测效果，使包装材料的有效使用率得到提高，尤其是当使用铝材包装或要放入除氧剂时应尽量在此阶段进行检测。生产线最好设计成让被检物纵向通过。
3．单体包装
在单体包装之后进行检测，可得到较高的灵敏度。需要注意的是检测镀铝包装的产品需选用镀铝包装专用的金属探测器，检测铝箔包装的产品需选用铝箔包装专用的金属探测器。
4．多个包装及运输
在装运之前进行最终的金属检测可以发现单体生产线之后可能混入的螺帽或螺钉。
总之，为防止金属污染被输送到下一个生产阶段，在使用金属探测器时必须考虑到：
a.选择适合生产线的金属探测器并提高安装金属探测器的环境条件。
b.评估生产线构成中的最佳切入点，以取得金属的高灵敏度。最初的检测最好在原料阶段进行。
c．被检物愈小愈好。
d．金属探测器使用前需经过最佳设定。
e．正确地操作及维护金属探测器。
二、针对金属探测关键控制点应如何制定haccp计划
目前，金属探测器已普遍应用于速冻食品、水产品、肉类、蔬菜等不同食品生产中，金属探测也通常被列入haccp计划表中作为关键控制点加以控制。但近期也发现有些企业在针对金属探测关键控制点制定haccp计划的过程中在理解上存在偏差，如将“监控”与“验证”的概念混为一谈，下面以肉鸡加工过程为例加以说明。
肉鸡的加工工艺按次序依次是：原料鸡接收一挂鸡一宰杀一放血一浸烫一脱毛一净膛一宰后检验一冲洗一预冷一分割一包装一金属探测一冷冻。通过危害分析工作单可以确定原料鸡接收、净膛、宰后检验、冲洗、预冷、金属探测为六个关键控制点。审核过程中发现部分企业金属探测关键控制点的haccp计划制定如表中所示：
haccp计划表
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关键控制点
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显著危害描述
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对于每个预防措施的关键限值
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监控
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纠偏行动
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记录
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验证
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什么
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怎么
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频率
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谁监控
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金属探测
ccp
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金属碎片
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feф>1.5mm不得检出
susф>2.5mm不得检出
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每包鸡肉中的金属碎片
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采用金属探测器
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每小时用标准块测试金属探测器
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金属探测器处操作人 员
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如金属探测器运转不正常，则停止生产，重新调试至正常。
把上次仪器正常后通过的产品重新通过金属探测器
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金属探测记录、纠偏记录
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每天复查记录
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表中，“监控的频率”是每小时用标准块测试金属探测器，即取产品放输送带上，若能通过，则将feφ1.5mm放探测器下若不能通过，判定金属探测器正常；若能通过，判定为异常。susφ2.5mm用同样方法检测。“验证”则是每天复查记录。这种计划制定的方法实际上是混肴了“监控”与“验证”的概念。
监控的定义是实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个ccp是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。监控可以是连续的或非连续的。
验证指除监控方法之外，用来确定haccp体系是否按haccp计划运做或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。设备的校准及校准记录的复查是ccp验证中的两项内容。因此，对于上述haccp计划表而言，监控频率应是对每包鸡肉进行连续监控。而验证的内容则是每小时用标准块测试金属探测器，每日复查监控金属探测器校准记录。
只有按上述方法确切理解监控与验证的概念，才能制定出正确的haccp计划，使金属探测关键控制点真正得到控制，最终达到保证产品质量的目的。
三、金属探测器的发展方向
目前，金属探测器还是最广泛应用的检测食品异物的设备。它的优点是易于操作，经济可靠，适用面广。当然，它只能用于金属异物的检测。金属探测器的缺点是它的敏感度不够，受环境的影响较大。由于传输线是单方向的，食品及物料仅通过金属探测器一次，这就要求理想的金属探测器不仅具有高的检测灵敏度，还应有很强的抗干扰能力。与金属探测系统相比较，x射线检测系统可以检测异物的范围更广，除了金属以外，还能检测食品中是否含有玻璃、石块和骨头等物质。值得一提的是，含有高水分或盐分的食品，以及一些能降低金属探测器敏感度的产品，也可以放进x射线检测系统进行检测。x射线是利用异物和食品的密度对比来进行检测。缺点是费用昂贵，使许多生产商都望而却步。
为适应市场的需求，有关生产商正积极研究和开发性能价比更高的新型金属探测器。相信在不久的将来，一定会出现具有更高灵敏度，可检测任何被检物，可长时间工作于恶劣环境下，操作更方便的金属探测器。
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