在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品每有代表性，即使一些列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此，要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样方案也不同。检验目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品中是否有人畜共患的病原体。目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，采若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。
一、样品的种类
样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。
二、样品的采集
采样必须在无菌操作下进行。
采样工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、和开罐器等，必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0～5℃中保存。
1．液体食品的采样
将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100ml无菌注射器抽取，诸如无菌盛样容器。
2．半固体食品的采样
用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，诸如无菌盛样容器。
3．固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。
4.冷冻食品的采样
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。
固体样品和冷冻食品取样还应该注意检验目的，如需检验食品污染情况，可取表层样品；如需检验其品质情况，应再取深部样品。
5．生产工序监测采样
⑴车间用水
自来水洋从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。
⑵车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。
用板孔5cm2的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀世液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
⑶车间空气采样（直接沉降法）
将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别至于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。
三、采样的标签
采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日）。
四、送检
样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1～5℃环境中（如冰壶）。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有冰可维持在0℃以下）。
五、检样的处理
由于食品样品种类多，来源复杂，各类预检样品并不是拿来就能直接检验，要根据食品种类的不同性状，经过预处理后制备成稀释液才能进行有关的各项检验。样品处理好后，应尽快检验。
1．液体样品
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接用灭菌吸管准确吸取25ml样品加入225ml蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1：10稀释液。吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖打开。含有二氧化碳的液体饮料先倒入灭菌的小瓶中，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部退出后再进行检验。酸性食品用100g/l灭菌的碳酸钠调ph至中性后再进行检验。
2．固体或粘性液体食品
此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225ml中，摇荡溶化或使用振荡器振荡溶化，尽快检验。从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。
⑴ 固体食品的处理
固体食品的处理相对较复杂，处理方法主要有以下几种：
①捣碎均质法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中25g放入带225ml无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000～10000r/min均质1～2min，这是对大部分食品样品都适用的办法。
②剪碎振摇法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，装入带有225ml无菌稀释液和适量直径为5mm左右的玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
③研磨法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225ml无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。
④整粒振摇法。有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置入带有225ml无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。
⑵ 冷冻样品的处理
冷冻样品在检验前要进行解冻。一般可0～4℃解冻，时间不超18h；也可在45℃以下解冻，时间不超过15min。样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225ml无菌稀释液中，制备成均匀的1：10混悬液。
⑶ 粉状或颗粒状样品的处理
用灭菌或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225ml灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振荡器混匀，制成1：10稀释液。
检验与报告
一、检验
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定，主要检验项目包括菌落总数、大肠菌群和致病菌的检验，其中致病菌的检验包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等。
二、报告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。
检验报告发出后，阴性样品可及时处理，阳性样品要带报告发出后3d（特殊情况可适当延长）方能处理。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
