【感官课堂】对食品结构的质地评价概述-pg电子平台

国际标准组织将食品质地定义为：质地（名词）是食品的所有力学特性（包括几何性质和表面性质），可用力学方法测定，可用触觉以及适当的视觉和听觉来感知（iso 5492，1992)。2002年，伯恩（bourne)给出一个相对完善的食品质地定义：食品的质地性质是由食品结构要素产生的诸多物理性质的集合，主要通过触觉感知，与食品在力作用下的变形、断裂、流动有关，并可通过质量、时间和长度进行客观测量。

 

这个定义包含的内容有下面几个：

 

（1）质地是一种感官性质，只有人类才能够感知对其进行描述，质地测定仪器能够检测并定量表达的仅是某些物理参数，要想使它们有意义，必须将其转变成相应的感官性质。

 

（2）质地是一种多参数指标，是诸多物理性质的集合，但是不包括化学感觉，如滋味和气味。

 

（3）质地是从食品的结构衍生出来的，是由食品结构产生的诸多物理性质的集合。

 

（4）质地的体会要通过多种感受，其中最重要的是接触和压力。另外，食品物理性质中的光学性质、电学性质、磁学性质、温度与热学性质等都不包含在食品质地概念中。

 

虽然不能像颜色和风味那样可以被消费者作为判断食品安全的指标，质地却可以用来表示食品质量，在一些食品当中，能被人感知到的质地是产品最重要的感官特征，对这些产品而言，能够感知到的质地上的缺陷会对产品产生很负面的影响，比如，湿乎乎的薯片、软塌塌的炸牛排、发蔫的青椒，没有一个消费者愿意购买这样的产品。因此，对消费者而言，食品质地十分重要。

 

从分类上讲，质地可分为听觉质地、视觉质地和触觉质地。听觉质地有脆性和易碎感，脆性一般是指含水分的食品，比如水果、蔬菜，而易碎感是指干的食品，比如饼干、薯片。视觉质地是指食品的表面质地，如粗糙度、光滑度，也包括一些表面特征，如光泽度、孔隙大小多少等。品评人员可以根据自己以往的经验通过视觉对产品做出质地评价。实验表明，通过口腔接触来对蛋糕的水分进行的评价和把蛋糕表面切开的视觉评价之间相关性是很高的。触觉质地包括口腔触觉质地（食品的大小、形状）、口感、口腔中的相变化（即溶化，如冰淇淋和巧克力）和触觉手感。

 

一个物体的质地可以通过视觉（视觉质地）、触觉（触觉质地）和听觉（听觉质地）来感知。在一些产品中，人们只需利用这些感觉的其中之一来感知产品的质地，而在另一些产品中，则需要通过这些感觉的组合来感知产品的质地。例如，橙子具有视觉和触觉的粗糙感，但苹果的表面却没有，土豆片的脆度在口中既是一种对触觉质地的感知，也是一种对听觉质地的感知。麦乳精在玻璃杯中可以用视觉来评估，而在用棍搅拌麦乳精时，又可用本受感觉（是指肌、腱、关节等运动器官本身在不同运动或静止状态时产生的感觉）来评估，在口中则用触觉质地来测定。

 

尽管食品质地对消费者来说十分重要，但是，不像颜色和风味那样可以被消费者用来指示产品的安全性，质地是被用于表示食品质量的指标。

 

在一些食品中，能被人感知到的质地是产品中最重要的感官特征。对这些产品而言，能感知到的质地缺陷会让消费者对产品的快感反应产生一个完全相反的影响，例如湿糊糊的（不脆的）土豆片、老（不嫩)牛排和蔫蔫的（不嘎吱响的)芹菜秆；在一些其他的食品中，虽然产品质地很重要，但它并不是产品的主要感官特征，如糖果、面包和大多数蔬菜；还有一些食品，能感知到的质地在产品的接受性中起的作用很小，如酒、汤和汽水。

 

对一个盘子中的食品或一餐中的食品进行质地对比十分重要。包括土豆泥、冬天的果汁泥和碾碎的牛排在内的一顿饭，听上去远不如salisbury 牛排、油炸土豆片和一大块冬天的果汁泥来得美味，尽管这两顿饭的区别都与质地有关。schiffmnan 研究了质地特性在食品鉴定中的重要性，他将29种食品混合后捣烂，以消除这些产品的质地特征，然后，她请她的评价小组成员晶尝这个食品并鉴定出这些食品组成。结果，正常体重的大学尘正确识别了大约40%的食品组成，只有4%的评价小组成员能正确识别混合的包心菜，7%的人能正确识别黄瓜泥，41%的人能正确识别混合的牛排，63%的人能正确辨别出胡萝卜,81%的人能正确识别苹果泥。根据这些数据分析，美国消费者会使用质地信息对食品加以区别和分类。

 

一定的质地术语和感觉可以跨越文化的差异，具有国际性。因此，任何国家、文化或地区的感官专家应当不仅仅注意食品可感知到的风味、味道和颜色的量值，而且要注意能感知到的质地特征。有研究表明：不同国家的质地描述词汇大多数是相同的，如表2-4所示。
 

 

 

感官分析质地术语