01.健康状况
身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾病所引起的变化是暂时性的，待病恢复后可以恢复正常。如果品尝人员发热或感冒，触摸人员有皮肤或者免疫系统失调，有口腔疾病或者齿炎，还有情绪压抑或者工作压力太大等都不应参与鉴评任务。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。比如在体内缺乏维生素a时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素a缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素a以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复。
02.饥饿和睡眠状态
人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。有实验证明，4种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。在进食后1h内敏感性明显下降，降低的程度与所摄入食物的热量值有关，因此，鉴评不能在餐后的2h内进行。饥饿对敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。适宜的鉴评工作时间是上午10：30到午饭时间。一般来说，每个鉴评员的最佳时间取决于生物钟，一般为一天中最清醒和最有活力的时间。
03.年龄和性别
年龄对感官评价的影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感官实验证实，年龄超过60岁的人对咸、酸、苦、甜4种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌头上的味蕾数目减少。另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍这种敏感性。
04.生理期
性别对食品感官的影响有两种观点：一种观点是基本没有影响；而更多研究者则认为性别引起生理作用不同，会引起食品感官不同，并指出性别对苦味敏感性没有影响，而女性对咸味和甜味的敏感性比男性强，男性对酸味的敏感性比女性强。
