香精是由多种香料（有时也含有一定量的溶剂）调配出来的、具有一定香型的、可直接用于加香的混合物。香精是香料应用于加香产品的最终产品，香精的发展带动了香料的发展。香料品种的日趋增多及调香技艺的提高推动了香精工业的快速发展。香精的分类方法很多。出发点不同可以有不同的分类方法。
01.根据香型和用途分类
①花香型香精
这类香精多是模仿天然花香调合而成，如玫瑰、茉莉、紫罗兰、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、金合欢、水仙、葵花、橙花、薰衣草、郁金香等。花香型香精一般用于化妆品中。
②非花香型香精
这类香精有的是模仿实物调配，例如檀香、蜜香、皮革香等。有的则根据幻想中的优雅香气调配而成。幻想香型的香精大多用于香水中。
③果香味香型香精
果味香精都是模仿果实的香气调配而成，例如桔子、芒果、苹果、橙子、葡萄、佛手柑、梨子、樱桃、草莓、柠檬、甜瓜等。这类香精大多用于食品、饮料、洁齿用品中。
④酒用香型香精
酒用香精的配制要以酒香与果香、药香等的充分谐调为主，使人闻后有吸引力，感到愉快、优雅、自然。如柑桔酒香、老姆酒（又称罗姆酒）香、杜松酒香、白兰地酒香、威士忌酒香等。
⑤烟用香型香精
烟用香精是由多种香料调配出来的，具有一定的香型的，可直接用于烟草加香的混合物。如可可香、蜜香、薄荷香、马尼拉香型、哈瓦那雪茄香型等。
⑥食品用香型香精
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
⑦其它用途香型香精
香精主要用于化妆品、食品、饮料、烟酒等工业中，在卫生用品、工艺美术、生物用品、医药工业、化学工业中也有少许应用。
02.根据香精的形态分类
①水溶性香精
水溶性香精是将天然香料、合成香料调和而成的香基用乙醇水溶液（或丙二醇等其他水溶性溶剂）溶解而成；水溶性香精所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂中。常用的溶剂为40～60%左右的乙醇水溶液。丙醇、丙二醇、丙三醇等亦可代替乙醇作溶剂在水溶性香精中使用。
水溶性香精广泛用于果汁、汽水、果冻、果酱、果子露、冰淇淋、烟草和酒类中。在香水、花露水、化妆水等化妆品中也不可缺少。
②油溶性香精
油溶性香精是由所选用的天然香精和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。油性溶剂分两类：一类是天然油脂，常用的有花生油、菜籽油、芝蔴油、橄榄油和茶油等；另一类是有机溶剂，常用的有苯甲醇、甘油三醛酸酯等。也有的油溶性香精不外加油性溶性、由香料本身的互溶性配制而成。
以植物油为溶剂配制的油溶性香精主要用于食品工业中。在糕点、糖果、巧克力等制造过程中，由于要加热处理，需将香料溶在油性溶剂中使用。以有机溶剂或香料之间互溶而配制成的油溶性香精，一般用在膏霜、唇膏、发脂、发油等化妆品中。
③乳化香精
乳化香精是用适当的乳化剂和稳定剂使香基在水中分散成微粒。通过乳化可以抑制香料挥发，大量用水不用乙醇，可以降低成本，因此乳化香精的应用发展较快。
乳化香精中常用起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。果胶、明胶、阿拉析胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠、酪朊酸钠、羟甲基纤维素钠等在乳化香精中则可以起乳化稳定剂和增稠剂的作用。
④粉末香精
粉末香精可分为同体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状单体吸收香精制成的粉末香精和由赋形剂包覆而形成的微胶囊粉末香精3种类型，其中微胶囊香精有防止香味成分氧化和挥发损失的特点。粉末香精广泛用于香粉、香袋、固体饮料、固体汤料、工艺品、毛纺品中。
通常粉体和液体香精的头香好，留香较差；而膏体香精的留香好头香稍差， 因而液体香精和膏体香精通常调配使用，使产品的香味更协调丰满。
