6种速冻肉丸的工业化配方及加工工艺-pg电子平台

四喜丸子是用猪前后腿肉，辅以添加剂和调味料，先以热油炸，致使其表皮结壳成形，再蒸熟后保持松软和弹性而制成的，以四个肉丸拼盘，寓意“福、禄、寿、喜”四喜。
 

精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐2kg、异vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、红曲粉0.2kg、苯甲酸钠0.2kg、乙烯基麦芽0.1kg、红曲红0.005kg。
 

原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。
 

按生产重量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗干净，放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间存放备用。
 

选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉，剔除淋巴、筋、软骨组织，保持肉块中心温度在7℃以下。
 

按生产要求重量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个加工过程在低于18℃的环境中进行。
 

切割好的肉块倒入拌馅机中，按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开，加入后进行搅拌，再加入食盐、白糖、味精、防腐剂，搅拌均匀，时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时间24h。
 

肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。
 

根据生产重量，按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。
 

将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入，用慢速搅拌20min。冰水分3次加入，为保证肉丸成型，水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌陷时，除控制温度外，斩拌时间不超过3min，避免肉粒过细，影响口感。
 

将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子，丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃，边炸边轻轻翻动，避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。
 

炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃，蒸煮时间1.5h，即可出炉，用手触摸产品硬挺且有弹性。
 

出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷，冷却间温度保持在7℃左右。
 

肉丸在冷却间凉却12h后，按市场需求重量进行真空包装，即为成品。

 

猪肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8～9mm)7%，马蹄丁(8mm*8mm)8%、胡萝卜丁(6mm*6mm)7%、食用盐1.1%、复合磷酸盐0．2%、白砂糖1．2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯变性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分离蛋白0．5%、黄酒0．5%、酿造酱油1．5%、香辛料0．1%、大豆组织蛋白2．5%、大葱1．8%、生姜1．2%、水10%。
 

原料肉挑选→绞肉→搅拌→腌制→成型油炸→冷冻→包装→成品。
 

选择检验合格，品质优良的冷冻或冷鲜肉，解冻或预冷至原料肉温度4℃ 左右，进行修检后于0 ～4℃环境存放、备用。
 

使用绞肉机8mm 网板进行绞制。
 

将原辅料倒入搅拌机内，按相应搅拌工艺进行搅拌。
 

搅拌好的馅料出搅拌机后，在0 ～ 4℃环境中静腌2h。
 

静腌好的产品，进行油炸定型，产品定量100g，油炸温度165℃，油炸时间120s。
 

油炸好的产品预冷至20℃左右，进行冷冻，冷冻至中心温度－ 18℃以下，进行定量包装，冷冻储存。

 

牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
 

将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
 

将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
 

捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
 

1、为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；
 

2、配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；
 

3、配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。

 

鸡胸肉45，牛腿肉21，鸡皮30，大豆组织蛋白复水4，牛油1，湿香菇粒3，盐2.9，味精1.20，i＋g 0.04，砂糖3.30，增稠剂1，玉米淀粉6，马铃薯淀粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，胡椒粉0.17，花椒粉0.12，桂皮粉0.10，葱酥2，红曲红色素4.5g，增味剂0.12，香菇粉末香精0.03，牛肉膏0.20，复合磷酸盐（看用的是单体或是复配的，看说明添加）亚硝酸钠3g，异vc钠0.06。
 

1、将牛肉缓化洗净后，与鸡胸肉半冻状态用φ8-16mm孔板铰制后投入斩拌机中备用。将将鸡皮半冻状态用φ5mm孔板铰制后备用。温度0-6℃。
 

2、在斩拌机中先加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠高速斩拌2-4 min，加入鸡皮继续1-2 min，期间加入部分冰片，再依次加入味精、白糖、异vc钠、色素（水稀释）等，淀粉（先与其他干物质混匀）中速1-3 min，最后才加入香精，多糖胶1-3 min，斩拌均匀，加入香菇粒匀撒拌和三圈出料。斩拌时间建议20min。温度0-6℃。
 

3、由肉丸自动成型机成型。
 

4、在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，再保温5分钟，煮制完成。
 

5、冷却后包装速冻。 
 

1、绞肉时注意控制温度；

2、斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；

3、煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。

 

鸡大胸170g、tg酶0.9g、玉米淀粉18g、胡萝卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食盐6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋葱粉1.2g、鸡肉香精0.6g、冰水44.5g。
 

鸡大胸→绞肉→打浆（肥膘、spi、玉米淀粉、调味料等）→拌浆（胡萝卜粒）→成型→定型→水煮→冰水冷却→风冷→急冻→称重包装→冷藏。
 

鸡大胸应选择去骨去皮无脂肪无污染的纯净鸡大胸肉；胡萝卜粒应选择无霉变，颜色香艳呈正常红色，具有胡萝卜清香的产品。
 

绞肉操作需在空调环境中进行。采出的鸡大胸温度勿超过10℃，暂时不用的需于0～5℃环境下暂存。
 

干胡萝卜粒室温浸泡(胡萝卜粒：水=1：20)30min后捞出沥干待用。
 

经过以上工序处理过的鸡大胸即可用于打浆，打浆需在空调环境中进行，其程序如下：

1）先将用绞肉机细绞过的肥肉置于打浆桶中，启动打浆机，将肥肉打成泥状取出备用，然后将称量过的鸡大胸肉置于打浆桶中，启动打浆机搅打约2min。

2）依次加入食盐、味精等继续搅打约15min。在此过程中，需根据鸡肉浆温度适当加入部分碎冰以保持浆温不超过10℃，待鸡大胸肉搅打成浆状且充分出胶后即加入其它配料。

3)打好的肥肉和剩余的碎冰继续搅打，至配料充分混匀、碎冰全部溶化。

4）最后加入泡发好的胡萝卜粒，把打浆桶速度尽量调至最低，待胡萝卜粒混匀后即可出浆成型。
 

5、成型。成型前先准备好恒温水浴锅(水温约50℃)，调节好成型机，按所需重量标准进行大小调整。
 

胡萝卜鸡肉丸需在50℃左右的温水中定型25～30min。定型过程中，需保持水温基本恒定在50℃左右。待整个鸡肉丸充分凝胶化后，即可进入水煮工序。
 

水煮温度95℃左右适宜，操作时应不时翻动丸子以使其受热均匀，约5～8min，待鸡肉丸中心温度75℃以上时即可捞人冰水中冷却，丸子冷却到中心温度15％左右即盛入胶筛中沥水。
 

鸡肉丸沥干表面水分后，即进入超低温冰箱进行急冻工序，将丸子中心温度冻到-18℃。

 

以鸡肉重量（g）为100%为计算基准，冰水40%、莲藕20%、玉米淀粉6%、大豆分离蛋白4%、食盐2.5%、白砂糖2.0%、卡拉胶0.6%、复合磷酸盐0.4%、味精0.3%、鸡精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、葱1.0%、姜粉0.7%、鸡蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氢钠0.1%。

其中腌制肉用料（包含在总用料中） 为：生抽3%、料酒5%、盐1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、葱1%、姜粉0.7%。
 

原料选择→预处理→制馅→混合→成型→熟制→冷却→速冻。
 

新鲜莲藕去泥、去皮，切块，称重，绞碎。
 

冷冻鸡大胸肉解冻、清净、去筋去油，切成2 ～3ｃｍ 的小块，然后称重，加料腌制20min。
 

按配方称取配料。
 

将腌制好的鸡肉斩成肉糜，先加入称量好的碳酸氢钠、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和适量冰水充分斩拌均匀；再添加称量好的玉米淀粉、鸡蛋清和盐、味精及其他调味料和适量冰水并充分斩拌均匀，取出后加入准备好的莲藕碎，混合均匀、搅拌上劲。
 

将馅料用手工挤成直径为15mm 的圆形丸子坯，放入到50℃的温水锅中，进行定型。
 

丸子定型后，在85℃水中加热15min。
 

将煮好的莲藕鸡肉丸子，在4℃进行预冷，当丸子的中心温度到6℃以下时，在超低温冰箱速冻，使产品的温度迅速降至－18℃，然后再进行冻藏。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心