放大字体  缩小字体 发布日期:2017-05-03  来源:长保课堂
核心提示: 在生产过程中,变化因素多就意味着产品质量不稳定。需要将更多的参数固定,减小变化因素等方法来分析原因及积极改善,来使产品稳定。
 
    连续的生产要寻求稳定的产品品质。但是往往因为诸多影响因素的存在,会出现品质波动。

一、颜色

    对于注心蛋类芯饼来说,最容易产生波动的就是颜色的变化。当然颜色也是最直观看得出来的外观,如水分变化、重量差异等都可以反映在颜色的变化上。

    对于连续生产线的产品,应先设定好最佳的工艺,如配方、浆料比重、浆料黏度、成型重量、烘烤时间、烘烤温度等。但是在生产过程中因操作失误或设备差异等会带来偏差。

    在浆料搅拌过程中,都应该按配方进行计量和操作。但是在操作过程中,可能会发生计量错误、漏添加、多添加等操作失误。其中如果将糖多添加,就会因加剧美拉德反应使颜色会更深,此时口感偏甜的问题会更明显。如果少添加小麦粉或多添加水,则浆料比重会高,黏度会降低。因浆料中的水含量增加,在烘烤条件不变的情况下,水分不能充分排出,颜色也会显淡。反之亦然。

二、重量

    在成型过程中要重点管理重量偏差的控制。如果糕坯重量比标准重量重,在烘烤过程中,所需要的热量也要多,但是在烘烤条件不变的情况下,因热量有限,糕坯烤不熟,水分也会高,颜色就会浅。所以成型重量要在标准重量范围内浮动。如果偏差太大,糕坯颜色也会深浅不一。控制成型重量,首先要保证每批浆料的稳定。其次就是成型机的性能及维护。

    烘烤过程可分为预糊化阶段、膨胀阶段、成熟定型阶段、上色阶段、内部烘透阶段等。根据这些阶段要先设定和固定烘烤时间。如果烘烤时间短,则烘烤不足,糕坯颜色会浅。如果烘烤时间过长,则热量过多,颜色会深。

    烘烤的温度的变化(也就是热量的变化),直接影响糕坯的颜色。首先隧道炉本身的性能,如保温能力、热量的分布、控温方式等,会决定烘烤温度的变化的程度。除此之外,通常是因为浆料的间断性进入隧道炉而导致的颜色过深。浆料在烤炉内会吸收大量的热量。正常生产时,烤炉内热量会分布均匀,且均匀的被浆料所吸收。但是如果因为成型故障,导致烤炉内浆料部分缺少的话,在缺少浆料的区域的热量会被周边的浆料所吸收。这样缺少浆料的周边的糕坯颜色会深。所以成型的稳定供应糕坯也有很大的影响。如果缺少浆料,就要及时降低烤炉的温度。

    还有烤炉的排气量的变化也会影响颜色的变化。烤炉的排气虽然主要是因为要排出废气和水分而设置,但随着水分的排出也会有很多的热量排出。如果排气量变化大,就会影响热量变化而导致颜色变化。排气量通常可通过排气阀手动控制。排气阀开得过小,热量排出就小,炉内的热量聚集过多而无法排出,颜色也会变深。当排气阀开得过大,虽热量排出会多,但大部分烤炉都有自动控温系统,会自动增加热量,所以颜色变化会相对小。

三、尺寸

    对于夹心蛋类芯饼来说,主要的质量问题为糕坯片的尺寸变化了。因为大部分的糕坯片都不使用模具,所以尺寸的控制成为主要控制内容。主要的影响因素有浆料中的膨松剂多加或少加,成型重量差异,浆料黏度过高或过低,烤炉温度差异等。

    膨松剂的主要功能就是通过受热后产气排出的过程使糕坯变大。但是如果膨松剂添加过多,则就会使糕坯尺寸过大。如果膨松剂添加量过少,则糕坯尺寸就会小,在烘烤过程中浆料的黏度会影响糕坯的尺寸。因为在烘烤过程中,预糊化阶段的浆料的流动性基本决定了最终糕坯片的尺寸。如果浆料的黏度低,流动性好,在预糊化过程中,浆料摊开程度大,烘烤出来的糕坯片尺寸也会大。如果浆料黏度高,流动性差,在预糊化过程中摊开程度受限,烘烤出糕坯片尺寸则会小。烤炉的温度,特别是预糊化阶段的温度差异,也是对浆料的流动性的影响因素。烤炉前区温度高,浆料流动性也会增加,尺寸则会大。反之亦然。

    在生产过程中,变化因素多就意味着产品质量不稳定。需要将更多的参数固定,减小变化因素等方法来分析原因及积极改善,来使产品稳定。


编辑:foodnews

 
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