放大字体  缩小字体 发布日期:2023-10-07  来源:  作者:食品邦
核心提示:麻辣鸭头是一种传统特色小吃,经多种香料制成的麻辣味卤汁浸泡、熟制而成,随着市场的发展,麻辣味卤味收到越来越多人的喜爱。本文分享一种麻辣鸭头的加工工艺和配方,可以满足工业化生产的需求。
前言
 
麻辣鸭头是一种传统特色小吃,经多种香料制成的麻辣味卤汁浸泡、熟制而成,随着市场的发展,麻辣味卤味收到越来越多人的喜爱。本文分享一种麻辣鸭头的加工工艺和配方,可以满足工业化生产的需求。
 
工艺流程
 
原料预处理→滚揉→腌制→油炸→卤制→包装→金属探测→装箱贮存
 
产品配方
 
腌制配方(以原料100g计):食盐2,白砂糖3,味精1,白酒4,花椒粉0.15,辣椒粉0.2,大葱3,姜片2,水13。
 
油炸油配方:大豆油150,洋葱4,生姜2,香菜2,花椒0.4,干辣椒0.3。
 
卤制配方:食盐2,白砂糖9,麦芽糖浆8,酱油1.8,卤鸭香膏7,香辛料包2.3,花椒0.9,辣椒1.1,辣椒油树脂0.15,水120,油炸香料油10。
 
香辛料包配比:八角0.6,桂皮0.3,草果0.4,白芷0.6,香叶0.1,香茅草0.1,甘草0.2。
 
操作要点
 
原料预处理:采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻鸭头,要求包装完好、无破损,鸭头大小均匀、形态完整饱满,规格大小为9头鸭(即1kg包装中9只鸭头)。
 
解冻清洗:冷冻原料优先采用自然解冻(环境温度≤12℃),次之采用淋水解冻(水温≤12℃),去除鸭头上的血污和绒毛,并用清水清洗干净。
 
滚揉:按照滚揉配方称取配料,进行滚揉,设置滚揉机真空度0.08mpa,转速8r/min,滚揉40分钟后出料。
 
腌制:腌制14~18小时,环境温度控制在0~4℃。
 
油炸:油温升至130-140℃时对腌制后的鸭头进行油炸,油炸时间为1分钟,捞出控油后备用。
 
卤制:按照卤制配方称取各配料,香辛料用料包袋包好。夹层锅中加入水和香辛料包,烧开后关火静置30分钟以上,使香辛料的风味更好地溶解在水中,然后再加入除油炸油外的其余配料,使其完全溶解后,再倒入油炸油,再次烧开后加入鸭头进行卤制,卤制时间为15分钟,闷制40-50分钟,出锅,倒入容器中。
 
包装:鸭头温度低于30℃后进行包装,包装规格根据订单要求进行。
 
封口:调整封口温度和时间,对包装好的鸭头进行封口。
 
速冻:封好口的鸭头及时速冻,速冻温度在-30℃以下,至pg电子平台的产品中心温度≤-18℃。
 
金属探测:将包装好的产品过金属探测仪,要一次性通过。
 
装箱贮存:将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
 
编辑:fmt1592210117

 
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