8、绞制
肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。
操作要领：
8.1绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。
a 用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择；
b 刀具和筛眼板要吻合，不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。
绞肉机使用前后要清洗。
8.2 原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃。
8.3绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃。
9、斩拌
斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。本质上是一种最快的腌制方法。
9.1 斩拌的作用：
a 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。
b 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。
c 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“出油”。
9.2 斩拌原理：
肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。
9.3 斩拌顺序：
9.3.1原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃） 瘦肉适当干斩
9.3.2加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能
9.3.3加香料香精和其它加淀粉加剩余冰屑或水
9.3.1斩拌结束肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。
9.4 检验方法：
斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。
检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。
斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。
9.5 影响因素：
a 设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离1～3mm。
b 装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。
c 斩拌细度：包括瘦肉和脂肪
d 斩拌温度：盐溶性蛋白质的提取、脂肪的乳化
e 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。
9.6 斩拌机的性能：
转速；真空与否；时间和温度的显示和控制；安全保护；拌合功能（不斩只拌）。
9.7 斩拌刀：
刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。
10、搅拌
10.1 目的：
a 使原料和辅料充分混合、结合；
b 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。
未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。
10.2 顺序：
搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15℃以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。
搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15℃以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。
10.3 注意的问题：
a 转速和时间：搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间；
b 温度：搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取措施降低温度，并控制在15℃以下。
搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在真空状态下进行搅拌。
11、灌制（充填）、扭结或打卡
灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同 。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠（小红肠）为例做介绍。
11.1 盐水火腿灌装工序：
剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅 排气 定量 打卡 修剪 清洗压模。
11.2 香肠类灌装工序：
肠衣浸泡清洗肉馅 装入灌肠机 灌制 打结挂杆 冲洗。
a 肠衣清洗浸泡：我们常用的动物肠衣如猪肠衣，牛、羊肠衣，通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗，否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期，有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
b 肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气，不要带入水分。
c 灌制：在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实，会产生大量气泡，挂杆后肉馅下垂，上部发空；过紧，在熟加工时会爆裂。
d 打结：打结也具有调节肠馅松紧的作用，打结的长度要一致。
e 挂杆：串杆时，杆的两侧肠要分布一致，否则会松结。肠之间要保持一定的空隙，以便后续加工。
f 冲洗：冲洗有两个作用，一是冲掉外表肉馅，使产品干净整洁；二是使肠衣上的小孔打开，便于使烟熏成分进入肠内。
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