霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(water activity缩写为aw)，aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6~8℃，最高繁殖温度是44~46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28~32℃。
与其它微生物生长繁殖的条件一样。
