辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。
01.通过辨香与评香，要做到以下几点
识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。作为调香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。
要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。
在香料或香精或加香产品生产过程中，评香人员要对进厂的香料或香精的香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。
02.要进行辨香与评香，要做到以下几点
b.思想要集中
02.要进行辨香与评香，要做到以下几点
a.要有合适的场所
工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。评香人员进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。b.思想要集中
应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的,除开始外，可间歇5~10分钟，再延长至半小时，1小时乃至1天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。
c.要有好的心情
这一点看似多余和不好理解，却很关键。个人的情绪波动，会导致以下两种情况：①在某些强烈的情绪下，会使得调香师加强或忽略对一部分香气分路的印象和判断；②情绪波动导致人体内的化学环境的不稳定，也会影响调香师对香气的嗅闻，因此请尽量保持平和的心情。
d.要有好的标样（严格选择）
不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的装满于瓶中，盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定时间要更换。
e.嗅辨时要用辨香纸
通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宣为0.5~1cm宽，10-18cm 长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中赢样。对固态样品宜用纸片，宜为8cm长，10cm 宽。辨香纸在存放时要松散些,要防止沾染或吸人任何香气。
f.嗅辨式的香精香料要有合适的浓度
过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1%~10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。
g.辨香的准备和要求
首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1~2cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好坏、真假等的评语。
03.适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼做急促的呼吸，并且把头稍微低下对准被嗅物质，以保证气体分子接触嗅上皮。
a.直接嗅闻法：包括嗅条法和嗅瓶法
嗅条法是将样品放置在一个瓶中，用嗅条蘸取适量样品，距离鼻子几厘米处轻轻挥动，通过吸嗅评价气味，嗅闻过程中评香人员要保持闭口状态。
嗅瓶法是直接对样品瓶嗅闻。要求旋开瓶盖、闭口、用鼻子深呼吸或短促的吸闻，再迅速盖上盖子。
b.鼻后嗅闻法——范氏技术
方法：用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），评价气味。
这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。
c.鼻后嗅闻法——液体鼻后法
方法：评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即移走嗅瓶，松开鼻子，吞咽溶液，在随后的呼气过程中评价气味。
04.嗅闻技术要点
嗅闻距离：每次嗅闻，鼻子与样品之间的距离尽量一致，鼻子不能沾到样品。
嗅闻力度：嗅闻力度一致，吸气要平稳，不能过猛，不能忽大忽小，尽量保证嗅闻吸入量一致。
嗅闻次数：嗅闻次数要加以控制，对于刺激性较强的样品，不宜超过三次。
嗅闻清零：测试前嗅闻手背、衣袖、呼吸新鲜空气、嗅闻其他气味或无气味的物体或者空白，帮助鼻子清零和防止嗅觉疲劳。
嗅闻强度：嗅闻时间不宜过长，鼻子闻1~2秒，要求浅吸而避免深吸，以免疲劳。
