食品的感官因素，按照获取它们的顺序，有以下几个：
01.外观
正如每一个消费者都知道的一样，外观可以成为决定我们是否购买某件商品的惟一因素，虽然事实证明这样做并不一定总是正确，但我们却很习惯这样做，在感官检验上，也会发生同样的事情。所以，感官检验的工作人员通常对样品的外观非常注意，必要的时候，为了减少干扰，他们会用带有颜色的灯光或者不透明的容器来屏蔽掉外观的影响。
通常所指的外观包括以下几项。
(1）颜色 是一种既涉及物理及心理因素的现象，是通过视觉系统在下列波长获取的印象。对于外观来说，颜色的均匀性也是很重要的。食品的败坏通常都伴有颜色的变化。
(2）大小和形状 是指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状（方的，圆的）等。大小和形状从一定意义上也可以说明产品质量的优劣。
(3）表面质地 指表面的特性。
(4）透明度 指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。
(5）充气（co2）情况 指充气饮料／酒类倾倒时产气的情况。
02.气味／香气／香味
当一种产品的挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，我们就感觉到了气味，气味的感知是需要用鼻子来嗅的。在感官检验当中，我们涉及到的有食物的气味，通常叫做香气，还有化妆品和香水，可以叫做香味。食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
许多气味只有在食物被切割并发生酶促反应时才会产生，比如洋葱。气味分子必须通过气体的运输，可以是空气、水蒸气或工业气体，被感知的气味的强度由进入接受者嗅觉接受体系中的该气体的比例来决定。
许多感官科学工作者都试图将气味进行分类，但一直没有完成，这个领域所涉及的范围实在是太广了。据 harper 于1972年报道，已知的气味就有17000种，一个优秀的香味工作人员可以分辨出150~200种气味。许多词汇可以被归为一类成分，比如植物的，生青的，橡胶的，这些气味都与一种叫做“百里酚”的成分有关，因此，它们都可以被归为“百里酚”这一词汇；而一个词汇又可能同许多成分有关。
03.均匀性和质地
第三类感官因素要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，它们包括：黏稠性（同质的牛顿流体）；均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）；质地（固体或半固体）。
黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力，可以被准确地测定。不同物质的黏度差异很大，比如水或啤酒，只有1个cp（厘泊，1cp=10-3pa•s )，而一些胶状物质黏度可达到几千厘泊。均匀性指果汁、调味酱、糖浆、化妆品等的混合状况。从原则上来讲，黏度一定要由感官评价才能测定，但在实际当中，也可以通过仪器测定。质地就更加复杂一些，对它的定义也有多种，这里，我们列举两个。一是对压力的反应，可以被当作机械性能，通过手、指、舌、上腭或唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。食品、护肤品和纤维制品常见的机械、几何和水分性能及常用的描述词汇介绍如下。
(1）硬度 使物质变形的力。
食品 护肤品 纤维制品
坚实性（通过压迫获得） 挤压所需的力 挤压所需的力
硬度（通过咬获得） 涂抹所需的力 拉伸所需的力
(2）聚合性／黏着性 样品变形的程度（但不断裂）。
食品 护肤品 纤维制品
黏 黏 强韧性
咀嚼性 稀
脆性
黏稠度 黏稠度
(3）黏附性 从某表面上移开所需要的力。
食品 护肤品 纤维制品
黏（牙齿或上腭） 黏 纤维之间的摩擦
粘牙 稠 手掌与纤维间的摩擦
(4）紧密性 切面的紧密程度。
食品 护肤品 纤维制品
密／重 密／重 有质感／飘轻
薄／轻 薄／轻
(5）弹性 变形之后回复到原始状态的速度。
食品 护肤品 纤维制品
弹性 弹性 弹力
(6）几何性能 通过接触感受到的颗粒（大小、形状、分布）情况。
平滑性：没有颗粒。
沙砾感：小的、硬的颗粒。
颗粒感：小的颗粒。
粉末感：细小均匀的颗粒。
纤维状的：长的、多筋的颗粒。
多块的：大的、平整的片段或突起。
(7）水分性能 通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。
湿润程度：当不清楚是水还是油时，感受到的含水或含油情况。
水分溢出：水／油被挤出的量。
食品 护肤品 纤维制品
多汁的 不爱干 易出水
多油的：液体脂肪的量。
多脂的：固体脂肪的量。
04.风味
作为食品、饮料、调味料的一项性质，风味的定义也有多种。其中比较简单明了的定义是：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象。
风味包括以下组成部分。
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道：由口中腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
化学感觉因素：它们刺激口腔和鼻腔黏膜内的神经末端（涩、辣、凉、金属味道等）。05
05.声音
咀嚼食物或抚摩纤维制品产生的声音虽然不是主要的，但却是不可忽视的一项感官特性。某些食品断裂发出的声音可以为我们鉴定产品提供信息，因为这些声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系。如果大家注意就会发现，油炸薯片或猪排发出的清脆声音是该类食品的主要广告手段，在美国，牛奶倒在麦片上发出的劈啪声长期以来也一直是美国经销商的一个重要销售策略。声音持续的时间也和产品的特性有关，比如强度、新鲜度、韧性、黏性等。声音特性是指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。食品、化妆品、纤维制品常见的声音特性包括以下几个。
(1）音调 声音的频率。
食品 护肤品 纤维制品
清脆的 （挤出时的）啦啦声 清脆
嘎吱嘎吱声 劈啪声
(2）音量 声音的强度。
(3）持续性 声音随时间的持续程度。
