目前，市面上的人工合成甜味剂主要有三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜和糖精等，它们作为人工甜味剂被广泛的应用于食品和饮料的生产加工过程中。
然而，近年来的流行病学和基础医学研究表明，高脂、高热量的饮食与心血管疾病、糖尿病、肥胖等密切相关。
随着人们饮食科学性意识的提高，吃得营养、健康逐步成为消费者关心的重点。因此，市场对 纯天然、低热量甜味剂的需求也越来越大。
索马甜是从非洲竹芋中提取的一种天然甜味蛋白，具有天然、低热量、安全无毒，并可降解为人体所需氨基酸等多种优点，契合了当今消费者的心理和食品添加剂发展的趋势，近些年针对索马甜的研究颇多。本文主要综述了索马甜的理化性质、生产现状及在食品工业的开发应用。
一、索马甜的来源及理化性质
01.来源
索马甜 (thaumatin)又名非洲竹芋甜、沙马汀，是从竹芋中提取的一种天然甜味蛋白。竹芋属竹芋科多年生植物，生长于西非象牙海岸、苏丹附近热带雨林森林地带，其果实呈红褐色三角锥形，内有黑色种子2～3粒，种子头部有黏液状白至淡黄色假种皮覆盖，假种皮中含有强烈甜味的蛋白质索马甜，西非自古就将其作为发酵过头的酸味酒和面包之类的甜味剂。
02.理化性质
索马甜为白色至奶油色、无定形、无臭粉末，分子量22kd，等电点在11.5～l2.5之间，280nm处有最大吸收峰，极易溶于水，不易溶于有机 溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到ph、温度和溶液中氧、离子的影响。
索马甜的甜味极强，是蔗糖的1600倍，且甜味阙值极低，即使稀释至10^-8mol／l仍可感知其甜味；索马甜甜味爽口、无异味、持续时间长，ph在1.8～10范围稳定，因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低，与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。
此外，索马甜加工稳定性好，在巴氏杀菌、焙烤食品中稳定，常用防腐剂对其没有影响，在食品和饮料配方中使用稳定，干燥产品货架期在两年以上。
二、审批现状
1979年索马甜在日本首次被批准作为天然食品添加剂投入市场；1981年，英国批准索马甜用于药品，1986年批准其作为甜味剂用于食品中；1994年起欧洲批准其作为甜味剂和风味增强剂使用；类似的批准在瑞士、以色列、加拿大、墨西哥、香港、台湾、韩国、新加坡、澳大利亚、新西兰和南美均有相关法规。
随后，美国食品药品管理局(fda)及美国食品香料和萃取物制造协会(fema)认为索马甜是安全的，批准其可在食品中使用。
2014年我国已正式批准索马甜作为食品添加剂使用，冷冻饮品（食用冰除外）、加工坚果和籽类、焙烤食品、餐桌甜味料、饮料类（包装饮用水除外）的最大使用量为0.025g／kg，大大促进了索马甜在我国食品工业的应用。
三、索马甜在食品工业中的应用现状
索马甜是一种低能量约4.2kcal/g的天然甜味蛋白，可以改善和增强食品风味，掩盖苦味和涩感。还可以降低很多芳香物质的感觉阙值。
比如薄荷醇、咖啡、姜、巧克力、草莓、苹果、柠檬、橘子等。在食品工业中用作甜昧剂。低浓度的索马甜可以有效地增强食品风味，即使使用量 10^-6w/w，效果也很显著，适用于饮料、冰激凌以及基于微生物和矿物质的膳食补充饮品或咀嚼片。
索马甜与糖精、安赛蜜和阿斯巴甜等甜味剂复配使用有协同效果，可提高一般高倍甜味剂甜感，且能够掩盖金属昧和其他甜味剂带来的苦味，提供更接近蔗糖的口感，增进甜味和延长甜味感。这种天然的风味改善和增强剂，实际使用量小，在人体内基本不会产生能量。
索马甜在稍高浓度下使用时，由于其分子带有高电荷，可掩盖苦味改改善口感，已经成功用于制药，添加在抗生素、止痛药、止咳糖浆、一般 感冒药、药物胶囊和增补剂中。
索马甜用在化妆品工业，如在牙膏和漱口水中，可延长其风味和凉爽感；将其加入口香糖，咀嚼时甜味和香味更持久，在无糖口香糖中，可促进填充料的甜味，以免加进致龋物质和增加热值；将其加入咖啡提取物中，不仅可以增加咖啡的香味、苦味和酸度，还让其闻起来更有烤咖啡的味道；索马甜加到香烟的滤嘴中，可以使烟味平和而淳厚，这种效果已由日本许多烟草公司实践证实。
四、索马甜的发展前景
索马甜应用前景广阔，高纯度的索马甜(>98％)在国际市场上的平均交易价格为4000欧元每千克。目前，生产上面临的主要问题是种植面积有限、产量低、非洲西部地区原料供给不稳定，基因工程生产尚处于研究阶段。
国内没有索马甜生产商，市场上的产品主要从美国等地进口，产品混杂，标准不一。我国已正式批准索马甜在食品行业的应用，此时应当适时开展索马甜在食品中的应用研究，并展开国内索马甜食品添加剂 推广工作，制定完善的食品添加剂国家标准，此举将有利于规范索马甜 国内市场，引导和管理其在食品行业的合理应用。
