马铃薯在贮藏过程中，会受到温度、湿度、气体及光照等因素的影响， 在感官、生理、营养及细胞结构上发生变化，贮藏环境对马铃薯品质的影响和对保持马铃薯的优良品质具有重要的意义。
温度对贮藏马铃薯的作用
呼吸作用直接或间接地联系着各种生理生化过程， 影响着马铃薯的耐贮性和抗病性。呼吸作用越旺盛， 各种生理生化过程就越快， 马铃薯的生命终止进程也就越早。
温度对贮藏马铃薯的影响
日本学者中川弘毅分别测得了马铃薯呼吸量及重量在33℃、20℃及4℃三个温度条件下的变化规律，具有一定的借鉴意义。
上图可以看出：
1、 4℃条件下贮藏马铃薯， 马铃薯的呼吸量一直都保持比较低的水平。
2、20℃时马铃薯呼吸量也保持在较低的水平上， 但总体上略高于4℃时的呼吸量。
3、在33℃时贮藏马铃薯， 马铃薯的贮藏初期呼吸量最高， 达到6mg/kg·h。
4、30d 后降低到1/2 左右， 70d 后降低到1/3 左右， 但是其呼吸量仍较20℃及40℃时高出很多。
温度对贮藏马铃薯重量的影响
马铃薯的重量在不同温度条件下也会发生不同变化， 下图显示了马铃薯在4℃、20℃及33℃条件下贮藏100d 的重量损失程度。
上图表明：在4℃条件下， 100d 后的马铃薯只损失2% 的重量， 远低于33℃时的10% 幅度。 