放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-10  来源:
核心提示: 作为一个食品生产企业,我们首先要提到微生物污染在食品生产中的危害。
       作为一个食品生产企业,我们首先要提到微生物污染在食品生产中的危害。
 
       可以说微生物污染是食品加工中最主要的危害之一,其中尤以致病菌为甚。致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐败、变质。而人们食用被污染、腐败、变质的食物后,会出现发烧、腹泻、中毒等症状,更有甚者会危及生命。
 
       那到底如何管控微生物?如何避免这些危害的发生呢?继而如何保证产品质量和满足消费者的需求呢?本期就让我们走进这个有趣的话题,深入了解。
 
 
1、环境卫生,厂房布局
 
       厂房选址要求对食品无显著污染,其功能布局、流程均需符合食品卫生操作要求。
 
       企业需要根据自身情况设置布局,从而降低环境中微生物对食品的危害。
 
 
2、水和空气在生产过程中的控制
 
       水包括市政供水和自建井。
 
       如果使用自建井,需将水净化消毒,特别是产出成品区生产用水。
 
       如果使用市政供水,企业也可加消毒设施,进一步保障生产用水符合要求。
 
       此外,污水不可对生产用水造成二次污染,也不得污染生产环境。
 
       就空气方面而言,车间的进出风口处要有防虫防尘设施。
 
       同时,要保证空气从高清洁区流向低清洁区,也就是我们常说的,生产车间内保证一定程度的正压。从灭菌角度看,空气可采用臭氧、紫外灯、二氧化氯喷雾或者熏蒸等措施。
 
 
3、人员和培训在生产过程的要求
 
       从事生产的人员必须有健康证,并且每天进入车间前要进行相关的健康检查。
 
       患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,不得参加接触直接入口食品的工作。
 
       患有腹泻、黄疸、疟疾、呕吐、发烧、咽喉疼痛并发烧、尿色暗,可见的皮肤损伤(疖子,伤口,溃疡或疼痛)和耳朵、眼睛或鼻子有流出物,严重感冒(如发烧发热、经常掉泪、流鼻涕、严重咳嗽者)及手部外伤者需调离食品直接接触的工作岗位。
 
       你知道吗,人体破损的伤口特别容易孳生金黄色葡萄球菌,这是致病菌的一种。因此我们公司严格规定,当手部有破损的情况时,绝对不允许接触产品。
 
       当前食品监管部门和生产企业越来越重视从业人员的培训和检查。人员的素质、熟练程度、风险意识、危机现场的处理等,有助于提升产品的品质。
 
       优秀的企业会通过各种培训来提高从业人员的安全意识和责任,提高相应的知识水平。
 
 
4、进货索证
 
       为减少微生物污染,企业进货前需索要相关证件,审查厂家是否合规。
 
       证件包括原料、辅料、包装材料、清洗剂、消毒剂等。
 
       只有企业使用合格合规的生产原料,产品质量才会更有保证。
 
 
5、生产过程中的制度与管理
 
       在生产过程中,企业的卫生管理制度,以及相关的检查、考核是控制减少微生物污染的重要保证。
 
       在此过程中,须严格执行进出车间操作规程,清洗消毒操作规程;生、熟避免交叉污染;定期、定时消毒操作。
 
       操作人员离岗后重新回到岗位,需重新洗手消毒,并且在工作中一定要规范戴口罩防护,以减少微生物的污染。
 
       说到这里不得不说,疫情之下一直倡导大家的疫情防控措施,其中洗手消毒、戴口罩,现在已成为我们每个人进门出门的标配。
 
       你看,对于我们食品企业来说,这早已养成习惯,所以并没有什么不方便。
 
 
6、灭菌对减少微生物危害有所帮助
 
       为减少微生物污染,降低产品的安全风险,灭菌工序是很重要的一个步骤。通过彻底加热,包括致病菌在内的大部分微生物可以被很快杀灭。
 
       现在的灭菌方式很多,如沸水煮(罐头产品)、巴氏消毒(巴氏乳制品)、高压蒸汽(实验室使用完毕的培养基处理)、干燥灭菌(烘焙制品)、辐射灭菌(辐照产品)、化学杀菌(前段时间沸沸扬扬的方便面环氧乙烷事件就是典型的化学杀菌)和消毒剂(设备表面使用84等进行消毒)等等。
 
       企业需要选择适合自己产品的灭菌方式,减少有害微生物的危害。
 
 
7、温度与时间的控制
 
       生产过程需在合理温度下使操作工序尽量紧凑,从而降低食品中已有的微生物生长繁殖的速度,降低菌落总数。
 
       每类微生物都有自己的最适生长温度,在最适生长温度下,细菌会呈几何级繁殖增长。因此为降低产品的菌落总数量,就需控制生产过程中产品的温度,使其尽可能远离致病菌和腐生菌的最适生长温度。
 
 
8、监控与检验的重要性
 
       微生物无处不在,可造成食品污染的环节众多,从实际质量监控需求着手,对监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则,以及不符合情况的处理等进行详细说明和解释,并通过示例说明,指导企业在实际生产过程中对微生物进行全方位的监控,以减少食品生产过程中的各种污染,控制潜在危害,保证产品合格。
 
 
       说一千道一万,我们的微生物控制需要人机料法环,环环把控。
 
       一个有着高度质量意识的团队,在一个良好布局的加工环境中,使用符合标准的合格物料,严格按照合理的生产加工流程,加上设备的正确维护保养的保驾护航,以及不断的监督纠偏,共同协作,创造高品质产品!
编辑:foodqm

 
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