可以说微生物污染是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌为甚。致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐败、变质。而人们食用被污染、腐败、变质的食物后，会出现发烧、腹泻、中毒等症状，更有甚者会危及生命。
那到底如何管控微生物？如何避免这些危害的发生呢？继而如何保证产品质量和满足消费者的需求呢？本期就让我们走进这个有趣的话题，深入了解。
1、环境卫生，厂房布局
厂房选址要求对食品无显著污染，其功能布局、流程均需符合食品卫生操作要求。
企业需要根据自身情况设置布局，从而降低环境中微生物对食品的危害。
2、水和空气在生产过程中的控制
水包括市政供水和自建井。
如果使用自建井，需将水净化消毒，特别是产出成品区生产用水。
如果使用市政供水，企业也可加消毒设施，进一步保障生产用水符合要求。
此外，污水不可对生产用水造成二次污染，也不得污染生产环境。
就空气方面而言，车间的进出风口处要有防虫防尘设施。
同时，要保证空气从高清洁区流向低清洁区，也就是我们常说的，生产车间内保证一定程度的正压。从灭菌角度看，空气可采用臭氧、紫外灯、二氧化氯喷雾或者熏蒸等措施。
3、人员和培训在生产过程的要求
从事生产的人员必须有健康证，并且每天进入车间前要进行相关的健康检查。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得参加接触直接入口食品的工作。
患有腹泻、黄疸、疟疾、呕吐、发烧、咽喉疼痛并发烧、尿色暗，可见的皮肤损伤（疖子，伤口，溃疡或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物，严重感冒（如发烧发热、经常掉泪、流鼻涕、严重咳嗽者）及手部外伤者需调离食品直接接触的工作岗位。
你知道吗，人体破损的伤口特别容易孳生金黄色葡萄球菌，这是致病菌的一种。因此我们公司严格规定，当手部有破损的情况时，绝对不允许接触产品。
当前食品监管部门和生产企业越来越重视从业人员的培训和检查。人员的素质、熟练程度、风险意识、危机现场的处理等，有助于提升产品的品质。
优秀的企业会通过各种培训来提高从业人员的安全意识和责任，提高相应的知识水平。
4、进货索证
为减少微生物污染，企业进货前需索要相关证件，审查厂家是否合规。
证件包括原料、辅料、包装材料、清洗剂、消毒剂等。
只有企业使用合格合规的生产原料，产品质量才会更有保证。
5、生产过程中的制度与管理
在生产过程中，企业的卫生管理制度，以及相关的检查、考核是控制减少微生物污染的重要保证。
在此过程中，须严格执行进出车间操作规程，清洗消毒操作规程；生、熟避免交叉污染；定期、定时消毒操作。
操作人员离岗后重新回到岗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要规范戴口罩防护，以减少微生物的污染。
说到这里不得不说，疫情之下一直倡导大家的疫情防控措施，其中洗手消毒、戴口罩，现在已成为我们每个人进门出门的标配。
你看，对于我们食品企业来说，这早已养成习惯，所以并没有什么不方便。
6、灭菌对减少微生物危害有所帮助
为减少微生物污染，降低产品的安全风险，灭菌工序是很重要的一个步骤。通过彻底加热，包括致病菌在内的大部分微生物可以被很快杀灭。
现在的灭菌方式很多，如沸水煮（罐头产品）、巴氏消毒（巴氏乳制品）、高压蒸汽（实验室使用完毕的培养基处理）、干燥灭菌（烘焙制品）、辐射灭菌（辐照产品）、化学杀菌（前段时间沸沸扬扬的方便面环氧乙烷事件就是典型的化学杀菌）和消毒剂（设备表面使用84等进行消毒）等等。
企业需要选择适合自己产品的灭菌方式，减少有害微生物的危害。
7、温度与时间的控制
生产过程需在合理温度下使操作工序尽量紧凑，从而降低食品中已有的微生物生长繁殖的速度，降低菌落总数。
每类微生物都有自己的最适生长温度，在最适生长温度下，细菌会呈几何级繁殖增长。因此为降低产品的菌落总数量，就需控制生产过程中产品的温度，使其尽可能远离致病菌和腐生菌的最适生长温度。
8、监控与检验的重要性
微生物无处不在，可造成食品污染的环节众多，从实际质量监控需求着手，对监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则，以及不符合情况的处理等进行详细说明和解释，并通过示例说明，指导企业在实际生产过程中对微生物进行全方位的监控，以减少食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害，保证产品合格。
说一千道一万，我们的微生物控制需要人机料法环，环环把控。
一个有着高度质量意识的团队，在一个良好布局的加工环境中，使用符合标准的合格物料，严格按照合理的生产加工流程，加上设备的正确维护保养的保驾护航，以及不断的监督纠偏，共同协作，创造高品质产品！
