1、 一般概念
appearance 外观。物质或物体的所有可见特性。
body 主体(风味)。某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。
structure 结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。
texture 质构、质地。表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性：硬性、粘聚性、粘性、弹性、粘附性。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。表面特性与水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。
note 特征。可区别和可识别的气味或风味特色。
odour 气味。嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。
aroma 芳香。通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味，一种带有愉快内涵的气味。
flavour 风味。品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。
taint 玷染。与该产品无关的外来气味或味道。
2、 与压缩、拉伸有关的术语
hardness 硬性。与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间(固体)或舌头与上腭间(半固体)对产品的压迫而感知到的。
firm/hard 硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。
soft 柔软。表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）。
一般， soft柔软的(低度) 如奶油、奶酪 firm实的(中度) 如橄榄 hard硬的(高度) 如硬糖块
fracturability 碎裂性。与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通过在门齿间(前门牙)或手指间的快速挤压来评价。
crumble 易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）。
crunchy 咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性质（触觉、视觉和听觉）。
brittle 易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质（触觉和听觉）。
crispy 酥脆的。表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干时的感觉（触觉和听觉）。
一般， crumbly易碎的(低度)如玉米脆皮松饼蛋糕 crunchy易裂的(中度)如苹果生胡萝卜 brittle脆的(高度) 如松脆花生薄片糖 松脆的crispy(高度) 如炸马铃薯片、玉米片 crusty有硬壳的(高度)如新鲜法式面包的外皮
sticky 黏附性。表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质（触觉）。
chewiness 咀嚼性。与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。
tender 柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质（触觉）。
chewy 筋道。表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质（触觉）。
tough 坚韧。表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似质构术语中的凝聚性（触觉）。
一般，嫩的tender(低度) 如嫩豌豆 chewy有咬劲的(中度) 如果汁软糖(糖果类) 坚韧的tough(高度) 如老牛肉、腊肉皮
gumminess胶粘性。与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。
short 脆。表示一咬即碎的性质（触觉）。
powdery 粉状的。表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末的性质（触觉和视觉）。
一般， short松脆的(低度) mealy粉质的/powdery粉状的(中度) 如某种马铃薯/炒干的扁豆 糊状的pasty(中度) 如栗子泥 胶粘的gummy(高度) 如煮过火的燕麦片、食用明胶
cohesiveness粘聚性。与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。它包括碎裂性、咀嚼性和胶粘性 。
adhesiveness粘附性 。与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。
一般，sticky粘性的(低度)如棉花糖料食品装饰 tacky发粘的(中度) 如奶油太妃糖 gooey/ gluey胶质的(高度)如焦糖水果冰激淋的食品装饰料、煮熟的糯米
glutinous 黏稠状的。与发黏及黏附性视为同义语（触觉和视觉）。
viscosity粘性。与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。
thin 稀疏的。是发稠的反义词（触觉和视觉）。
thick 发稠的。表示流动黏滞的性质（触觉和视觉）。
一般， fluid流动的(低度) 如水 thin稀薄的(中度) 如酱油 unctuous油滑的(中度) 如二次分离的稀奶油 viscous粘的(高度) 如甜炼乳、蜂蜜
consistenc稠度。由机械的和触觉的感受器，特别是在口腔区域内受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
springy弹性。去掉作用力后变形恢复的性质（视觉）。
plastic 可塑性。去掉作用力后变形保留的性质（视觉）。
一般， plastic可塑的(无弹性)如人造奶油 malleable韧性的(中度)如(有韧性的)棉花糖 elastic/spring弹性的 rubbery强韧的(高度) 如鱿鱼、蛤肉
3、 与食品结构有关的术语
(1) granularity 粒度。颗粒的大小和形状。
smooth 滑润的。表示组织中感觉不出颗粒存在的性质（触觉和视觉）。
fine 细腻的。结构的粒子细小而均匀的样子（触觉和视觉）。
gritty 砂状的。表示小而硬颗粒存在的性质（触觉和视觉）。
coarse 粗粒状的。表示较大、较粗颗粒存在的性质（触觉和视觉）。
lumpy 多疙瘩状的。表示大而不规则粒子存在的性质（触觉和视觉）。
一般， smooth平滑的(无粒度) gritty细粒的(低度) grainy颗粒的(中度) coarse粗粒的(高度)
(2) conformation构型。结构的排列和形状
flaky 薄层状的。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。
fibrous 纤维状的。表示可感到纤维样组织且纤维易分离得性质（触觉和视觉）。
strings 多筋的。表示纤维较粗硬的性质（触觉和视觉）。
pulpy 纸浆状的。表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状结构（触觉和视觉）。
cellular 细胞状的。主要指有较规则的空状组织（触觉和视觉）。
puffed 蓬松的。形容胀发的很喧腾的样子（触觉和视觉）。
crystalline 结晶状的。形容像结晶样的群体组织（触觉和视觉）。
glassy 玻璃状的。形容脆而透明固体状的。
gelatinous 果冻状的。形容具有一定弹性的固体。觉察不出组织纹理结构的样子（触觉、视觉和听觉）。
foamed 泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体中的样子（触觉和视觉）。
spongy 海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构样子（触觉和视觉）。
4、 与口感有关的术语
(1) mouthfeel口感。在口中(包括舌头、牙齿与牙龈)感知到的触觉，表示口腔对食品质构感觉的总称。
body 浓的。质构的一种口感表现。
burning 炽热的。描述一种在口腔内引起热感觉的产品(例如辣椒、胡椒等)。
pungent 刺激性的。描述一种能刺激口腔和鼻粘膜并引起强烈感觉的产品(如醋、芥末)。
astringent 收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。
hot 热的。有热的感觉。
cold 冷的。有冷的感觉。
cooling 清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。
moisture水分。描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。
dry 干的。口腔游离液少的感觉。
moist潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。
wet 润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。
watery 水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。
juicy 多汁的。咀嚼中口腔内液体有不断增加的感觉。
fatness脂肪含量。与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性。
oily 油腻的。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。
greasy 肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉。
waxy 蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。
mealy 粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉。
slimy 黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感觉。
creamy 奶油状的。口腔中有滑溜感。
(2) taste 滋味。
acid 酸的。描述由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等) 的稀水溶液产生的一种基本味道。
sweet 甜味的。描述由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
bitter 苦味的。描述由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的稀水溶液产生的一种基本味道。
salty 咸味的。描述由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。
alkaline 碱味的。描述由某些基本物质的水溶液产生的一种基本味道(例如苏打水)
astringent/harsh涩味的。描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。
sapid有滋味的
tasteless无味的
bland 平味的。描述风味不浓且无特色的产品。
neutral 中味的。描述无任何明显特色的产品。
flat 平淡的。描述对产品的感觉低于所期望的感官水平。
insipid乏味的。描述一种风味远不及期望水平的产品。
after-taste/residual taste后味/余味。在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有别于产品在嘴里时的感觉。
persistence滞留度。类似于产品在口中所感知到的嗅觉和(或)味觉的持续时间。
5、 与颜色有关的术语
colour 颜色
hue色泽。与波长的变化相应的颜色特性。
shiny有光泽的。描述可反射亮光的光滑表面的特性。
saturation(of a colour) 亮度(一种颜色的)。一种颜色的纯度。
luminance明度。与一种从最黑到最白的序列标度中的中灰色相比较的颜色的亮度或黑度。
transparent 透明的。描述可使光线通过并出现清晰映像的物体。
translucent 半透明的。描述可使光线通过但无法辨别出映像的物体。
opaque 不透明的。描述不能使光线通过的物体。
6、 与感官检验方法有关的术语
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评价员assessor 准评价员naive assessor 初级评价员initiated assessor 优选评价员selected assessor
专家评价员expert assessor 专业专家评价员specialized expert assessor
评价小组panel 消费者consumer 品尝员taster
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敏感性sensitivity 感官适应sensory adaptation感官疲劳sensory fatigue
味觉缺失ageusia 嗅觉缺失anosmia 嗅觉过敏hyperosmia 嗅觉减退hyposmia 色觉障碍dyschromatopsia
强度intensity 开胃的appetizing 可口性palatability快感的hedonic
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分等grading 排序ranking 分类classification 评级rating 评分scoring 筛选screening 匹配matching
阈threshold 阈下的sub-threshold 阈上的supra-threshold
刺激阈stimulus threshold觉察阈detection threshold 识别阈recognition threshold 极限阈terminal threshold 差别阈difference threshold
区别discrimination 可接受性acceptability 接受acceptance 偏爱preference 厌恶aversion
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协同效应synergism 对比效应contrast effect 收敛效应convergence effect 拮抗效应antagonism 掩蔽masking
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差别检验difference test 偏爱检验preference test
成对比较检验paired comparison test “a”-“非a”检验“a”or“not a”test
三点检验triangular test “二－三”点检验duo-trio test “五中取二”检验“two out of five”test
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被检样品 test sample 被检部分test portion 参照值reference point 对照样 control 参比样reference
标度scale 快感标度hedonic scale 双极标度bipolar scale 单极标度unipolar scale 顺序标度ordinal scale 等距标度interval scale 比率标度ratio scale
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量值估计magnitude estimation 描述定量分析descriptive quantitative analysis
独立评价 independent assessment 比较评价comparative assessment
随机误差random error 偏差bias 预期偏差expectation bias 真值true value
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