haccp是"hazard analysis critical control point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。haccp体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是haccp体系？国家标准gb/t15091-1994《食品工业基本术语》对haccp的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准cac/rcp-1《食品卫生通则1997修订3版》对haccp的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。?
一、haccp的产生与国外发展概况
近30年来，haccp已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是haccp体系得到广泛应用动力。haccp发展大致分为两个阶段。
1.创立阶段
haccp系统是20世纪60年代由美国pillsbury公司h.bauman博士等与宇航局和美国陆军natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了haccp原理，立即被食品药物管理局(fda)接受，并决定在低酸罐头食品的gmp中采用。fda于1974年公布了将hccp原理引入低酸罐头食品的gmp。1985年美国科学院(nas)就食品法规中haccp有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(fsis)、美国陆军natick研究所、食品药物管理局(fda)、美国海洋渔业局(nmfs)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(nacmcf)于1992年采纳了食品生产的haccp七原则。1993年fao/who食品法典委员会批准了《haccp体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《haccp体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，haccp概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
2.应用阶段
近年来haccp体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(fao/who cac)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把haccp纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快haccp发展的必要性，将其作为食品法典在gatt/wto sps和tbt(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。fao/who cac积极倡导各国食品工业界实施食品安全的haccp体系。根据世界贸易组织(wto)协议，fao/who食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/eec要求食品工厂建立haccp体系以确保食品安全的要求。在美国，fda在1995年12月颁布了强制性水产品haccp法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立haccp体系，否则其产品不得进入美国市场。fda鼓励并最终要求所有食品工厂都实行haccp体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳haccp体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了haccp模式。
目前haccp推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用haccp。开展haccp体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。?
二、我国haccp应用发展情况
中国食品和水产界较早关注和引进haccp质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国fda、noaa、nfi组织的haccp研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品haccp培训班，介绍了haccp原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的haccp培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检haccp认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对haccp体系认证机构的认可试点工作，开始受理haccp认可试点申请。?
三、haccp体系与常规质量控制模式的区别
1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：
(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；
(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；
(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；
(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。
2.haccp控制体系的特点
haccp作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：
(1)haccp是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（gmp）和卫生标准操作程序（ssop）的基础上。
(2)每个haccp计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
(3)haccp不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
(5)haccp强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂haccp实施情况。
(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于haccp计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
(7)haccp可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
(8)haccp概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
(9)haccp有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于haccp是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。?
四、haccp与gmp、ssop、srffe、iso9000关系
1.haccp、gmp、ssop、srffe、iso9000的含义
haccp：hazard analysis critical control point，即危害分析和关键控制点；
srffe：sanitary registration for factories of food for export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；
gmp：good manufacturing practice，即良好操作规范；
ssop：sanitation standard operating procedure，即卫生标准操作程序；
2.haccp与gmp、ssop关系
gmp是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（fao/who）食品法典委员会《食品卫生通则》[cac/rcp rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(gb14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。
上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的gmp。
gmp构成了ssop的立法基础，gmp规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据gmp要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了haccp体系建立和执行的前提。计划包括：ssop、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
ssop具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到gmp要求所采取的行动。haccp体系建筑在以gmp为基础的ssop上，ssop可以减少haccp计划中的关键控制点(ccp)数量。事实上危害是通过ssop和haccp共同予以控制的。
3.haccp与srffe、iso9000关系
srffe分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的gmp规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行ssop基础上实施haccp并申请办理srffe手续。
虽然haccp与iso9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，iso9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和haccp计划。目前多数认证机构认为建立haccp-iso9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。
